壹壹生态小百科——见手青（滇菌火锅主角之一）
见手青，是具有伤变后呈靛蓝色显色反应特征的一类牛肝菌的统称，物种数量庞大，隶属于牛肝菌科，大部分归到牛肝菌属，也有其他一些属。如：黄柄牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、粉末牛肝菌属、橙牛肝菌属等。 通常在云南省所说的见手青种类较广泛，如：（粉见手 ：粉盖牛肝菌、红脚牛肝菌、粉被牛肝菌等）。（红见手 ：血红牛肝菌、火红牛肝菌、红脚牛肝菌、砖红绒盖牛肝菌 等）。（黄见手 ：黄褐牛肝菌、华丽牛肝菌、黄柄牛肝菌等）。（黑见手 ：茶褐牛肝菌、褐盖牛肝菌等）。（紫见手 ：紫牛肝菌、櫈紫牛肝菌等）。 而有少数见手青也是有毒的 如：日本海氏牛肝菌、细网牛肝菌、黄粉末牛肝菌、青黄牛肝菌等。据说也有一些见手青在很多地方能安全食用，而在少数地方食用后有中毒现象发生，所以应该最好以当地吃菌风俗为主。能吃的即是安全的，不见食用的以不食为好。
【别称】见手青(四川、云南)、摸青菰(福建)
【界】真菌界
【门】真菌门
【纲】担子菌纲
【目】伞菌目（蘑菇目）
【科】牛肝菌科
【属】牛肝菌属、绒盖牛肝菌属、
粉末牛肝菌属等
【种】日本海氏牛肝菌等
【种植地域】河北、黑龙江、江苏、安徽、河南、甘肃、新疆、四川、广东、云南
【形态特征】粉盖牛肝菌 菌盖宽8—16cm，半圆形，中部微凸，盖缘微下卷，盖表面干燥，有微细绒毛，平近光滑，盖表色泽较菌管层面深暗，粉红色，粉蔷薇红色，色泽粉艳，少呈深红色，盖缘有时呈酒红色。盖肉厚1.5—2 cm，坚脆，菌管层面色泽明亮，茶花黄色，淡黄色，手触摸或压伤后迅速变蓝，菌肉生尝微甜，闻之有菌香气。菌柄粗棒状，5—13×1.5—4cm，中上部近等粗，基部微膨大，上部柠檬黄色，中部橙色至粉红色，具有明显而清晰的网络，网络脊深黄色，基部黄色或橙褐色，柄基部菌丝黄色。 红脚牛肝菌 菌盖宽7-15（20）cm，初半圆形，后平展，或微中凹，盖缘微呈波纹形，很少平整。菌表幼时微黏，初有绒毛，后平滑或有不规则裂斑，盖表色泽变异很大，砖红色，櫈红色，橄榄红色，红褐色，伤后呈污褐色。盖肉厚1-2.2cm，肉质坚脆，黄色，淡黄色，近管处微呈粉红色，伤后变蓝。菌肉生尝无明显味道，微酸，闻之有牛肝菌香气。菌孔单孔型，管口初淡黄色，后深黄色，最后呈深红色，砖红色，褐红色，伤后变蓝。菌柄柱形，等粗或上部较细，中下部渐粗。长5-15cm，粗1.5-4cm。上部黄色，洋红色，中下部红色渐深。基部血红色，柄表具毛绒状斑点，后期近于光滑，柄肉黄色，伤后呈暗红色，砖红色，红褐色。柄上部具纵长继续的条纹，未见网纹。柄基菌丝乳白色。 血红牛肝菌 子实体中等大。菌盖宽7-12（15）cm，扁半球形至稍平展，初有短毛绒、后脱落。血红色、红色，表面干燥，初期盖缘内卷，盖平展后常龟裂成小斑块。菌肉白至带黄色，伤变蓝绿色。味柔和，生嚼无特殊气味。菌管鲜黄色，菜花黄色；光滑、孢子紧密，老后色泽变暗，伤变蓝绿色。菌柄圆柱形，平滑，柄中上部黄色，下至红色同菌盖色，或基部稍膨大，柄部带细小网纹、及红斑。尤以基部色更深。 砖红绒盖牛肝菌 子实体中等至大型。菌盖直径8-19cm，半球形至扁平，土红色或砖红色，被绒毛，有时龟裂。菌肉淡白色或黄白色、伤变蓝色，厚达2cm。菌管初淡黄色，后呈暗黄色，伤变蓝色，直生至延生。管口同色，角形，宽0.5-2mm，复式。菌柄长6-11cm，粗2.5-5.5cm，上下略等粗或基部稍膨大，深玫瑰红色或暗紫红色，顶端有网纹，下部被绒毛，内实。孢子印橄榄褐色。孢子长椭圆形或近纺锤形，带绿褐色，管侧囊体无色，纺锤形或长颈瓶状。华丽牛肝菌 子实体一般中等。菌盖直径5-11cm，扁半球形，鲜红色、牛血红色或褐红色，有时带珊瑚红色，具小绒毛，有时光滑，边缘初期内卷，有时波状，表面不粘。菌肉黄色，伤变蓝色、离生。管口小，红色。菌柄长5-15cm，粗2-6cm，菌柄带有红色小点或红色丝状物，或顶端稍有网纹。上部杏黄色，下部近似盖色，上下等粗或基部稍膨大。孢子淡棕褐色，椭圆至梭状圆形。红网柄牛肝菌 子实体比较肥大，菌柄具红色网纹。菌盖直径6-17cm，扁半球形，浅土褐色或浅茶褐色，表面干燥，具平伏细绒毛，常龟裂成小斑块。菌肉与菌管接触面带红色。菌管层离生，黄色，受伤处变兰色，管口圆形至角形，橘红色。菌柄粗壮，肉质，圆柱形，长可达10多cm，粗1.3-2.2cm，上部橘黄至紫红色，下部紫红褐色，尤其基部色更深。孢子印青褐色。孢子椭圆形，光滑，淡黄。管侧囊体近梭形或近柱形，近无色。
【生长习性】牛肝菌科大部分属种南北均有分布，少数仅见于南方热带地区。牛肝菌属广布于温带地区，也兼布于亚热带和热带地区。牛肝菌属是中国南北松栎林下较习见的属。 牛肝菌属为外生菌根菌，有较强的专性共生能力。尤与壳斗目，松科为主，已知尚有与杉科、椴树科、无患子科、楝科、茶科、杜鹃花科和桃金娘科有菌根共生关系，并稀与蓼科和薄子木科有菌根组合关系。
菌菇火锅，见手青
辣炒见手青
