堂食之外｜为进一步提升外卖品质，餐企做了哪些努力

北京餐饮堂食按下暂停键，外卖业务成为餐企的主要营收渠道。5月13日，在新京报“堂食之外”主题在线直播中，全聚德、胡大、海底捞的负责人谈到，随着企业自有微信小程序、社区集单团购等外卖渠道不断发展成熟，餐企正在努力通过各种方式进一步提升外卖品质。

借力央厨生产线

中国全聚德集团党委书记、董事、总经理周延龙认为不是所有中式正餐产品都适合外卖，因为有些正餐供应复杂，对入口口感、温度有所要求，尤其是堂食中精致的拼、摆等程序在外卖中是无法实现的，在运输过程中餐品也会有温度、造型的变化。本着大众、家庭消费的理念，全聚德外卖餐品尽可能复原堂食口感，同时要减少消费者终端消费的烦琐过程，因此全聚德调整了外卖菜品的搭配。

在外卖渠道方面，全聚德除了积极与外卖平台进行合作之外，也开通了自有的外卖形式——“非堂食业务”，外摆是其中的一项重要业务，该业务由全聚德集团自建，2021年投入运营。

周延龙介绍，外摆产品由全聚德央厨生产线供应，以此保障外摆产品品质。外摆的常温、粗加工产品均由央厨提供，部分产品在门店进行复热或二次加工，常温产品则以包装形式展示给消费者。除了外摆业务之外，门店积极与周围社区进行沟通，为社区配送批量盒饭、加班餐等。

“只有进入到市场环境中不断总结经验，才能逐渐完善外卖业务，这样对企业也有益处。即使北京堂食恢复了，也会有消费者改变了就餐习惯，所以全聚德将努力持续做好外卖市场。”

提高配送时效、发力研发新品

“暂停堂食期间，胡大选取了一些更适合外卖的产品，以此保证外卖品质。”北京胡大饭馆总经理郭冬介绍，“五一”期间胡大平均每日外卖单量是平时的8倍以上，外卖配送时效是重中之重。“部分外卖产品适合长途配送，但也需要时效。所以就由内部员工临时充当外卖员的角色，保障餐品送达的品质。”为保障外卖餐品品质，胡大提前一天做好预案，短途订单使用电动车配送，远距离订单使用班车配送，同时麻辣、蒜蓉、十三香小龙虾等产品在外卖小程序平台开启“10公里内免配送费，30公里内团单免费配送”活动。

“前段时间胡大研发了‘卡真小龙虾’，给顾客带来新鲜感，提高外卖的转化率和复购率。我们也尝试在龙虾上刻上‘北京加油’‘北京必胜’的字样传递正能量。还推出了适合露营等消费场景的小龙虾套餐。”郭冬表示，未来胡大将加大外卖产品的研发。

努力还原堂食体验

“为增加消费者对于外卖产品的选择，海底捞推出‘捞点好货’小程序，同时开通自提和外卖业务。”海底捞公共事务部部长杨西贝提到，在产品方面，为满足周边社区用餐和生活采购需求，在社区的同意下，海底捞在社区内售卖新鲜蔬果、肉蛋、自热小火锅、底料等产品。海底捞北京各门店推出了早餐、午餐（冒菜/盒饭简餐）等服务，为周边社区提供便利选择，满足居民即食就餐需求。

同时为补充消费者居家就餐需求，海底捞发展新品类新需求，海底捞外送在北京、上海、成都等27个城市增加了烧烤、奶茶等产品，为配合夏季消费需求，小龙虾产品也在北京、上海等地率先上线。

“在很早之前海底捞便推出了‘安心提’‘安心送’等概念，以此提高海底捞食品安全把控能力，随着海底捞产品品类更加丰富，海底捞还将提高用户体验，比如配备更多的手套、垃圾袋，优化产品、配送环节，并尽可能还原消费者堂食的体验感。”

新京报记者 于桂桂 王萍

编辑 王琳

校对 卢茜