土豆
土豆很土气，面如黄土色的根茎一生都隐没在黄土中。土豆又很洋气，洋芋是它的别名，从原产地的南美洲漂洋过海散播于全球各地。土豆还很有文艺范儿，因其状如马脖子上的铃兜，所以还别名马铃薯。
土豆这洋物散播全球，曾经担当过一些地区的主食，百多年前的爱尔兰土豆的病变，曾让“爱尔兰遭遇大饥荒”。至于土豆这洋物何时进入中国，从目前有文字的记载来看，应该是在明清之际，随着华人从海外归来，土豆与红薯玉米等物种陆续进入中国的。生根中土的土豆，成为我们日常生活中的常见作物，土豆既可作粮食，又可作菜蔬，虽非名进“五谷之列”，但其从地域的广度来看“实胜五谷”。北到口外的坝上，南至彩云之南的云南，东从东北黑土地，西止新疆流沙处，似乎都有土豆的种植。
我虽非熟韧于农耕稼穑，但还是见识过种植土豆的。记忆中土豆的种植，不同于红薯用苗茎仟插，而土豆是要用根块种植。在整理好成陇行的地里，用锄头掏出纵横有序的土窝，将用于下种的整块土豆，带皮切成滚刀状的小块。一个小土窝里埋一小块作种，然后在土豆种旁施上或农家肥或化肥的肥料，最后覆土平窝，就算完成。待几场雨露滋润，数阵暖阳和风，土豆自会生根发芽，拔苗开花。土豆虽其貌不扬，但开的花却是仙韵十足。伞状白瓣如雪，花蕊呈蛋黄色，若这成片的白花黄蕊摇弋于碧绿的土豆叶海，其气韵绝不逊于青瓷盂中那水仙的仙姿神韵。当年下放到坝上沽源的汪曾祺先生，曾长时间近距离观察过土豆。常年“坐对一丛花，眸子炯如虎”的汪曾祺说土豆花似复瓣水仙，这倒是很贴切。在我的家乡川北，一年种植土豆通常分春土豆和冬土豆两季，以春土豆为多。种春土豆通常在立春前，80后一代的乡下孩童，几乎都有在寒假帮家里种土豆的记忆。年关前种下的春土豆，在雨水节气后开始发芽生根，经春生夏长，到初夏时节就可收获新生的土豆，一锄下去，反转翻土就可见一窝土豆，最初的土豆块分蘖成数个或大或小如蛋形的土豆。新出土的土豆黄白光滑，皮薄如纱。用手掌磨娑几下，纱皮起皱，用指头轻轻一捏，就起皮纱落。而冬土豆通常在立秋时下种，大雪节气就可收获。历时短，产量也并不高的冬土豆，通常只零星地种在田边地角的空闲地陇中。似乎不过只是为了应对冬天菜蔬的短缺的临时措施而已。
进了厨房的土豆，在中国人的巧手之下风格百变。贵州人将土豆整块原形烘烤，“烤土豆”再配以风味万种的蘸水调料，土豆也变成万种韵味；陇南人将土豆蒸熟打成粘泥状，沙瓤土豆变身“洋芋搅团”，其揉韧粘软度绝不逊于江南的年糕；陕北人将土豆切成粗丝，过水除去淀粉，再裹以面粉蒸熟。变身后的“洋芋擦擦”在面食堆里几乎可以以假乱真…
土豆作为伴侣可以搭配多种食材。土豆若素配，与新下架的茄子和青椒义结金兰，那是东北的“地三鲜”，蒸成土豆泥与莜面揉搓成颗粒，入锅炒制后，便是山西的“莜面块垒”，更莫提寻常人家里，将土豆切成细丝，加半颗青椒，翻炒两下，最后滴两白醋的青椒土豆丝，这应该是国人餐桌上最家常的菜了；土豆若要荤配，应该首先是牛肉，毕竟“牛肉炖土豆”曾是上世纪赫鲁晓夫所宣称的最高标准，土豆也适合配鸡肉，“新疆的大盘鸡”若没有土豆，将风味大减，在我家乡，土豆同腊味浓郁的排骨炖煮，平淡的土豆顿时风味变得有层次感起来。
记忆中在故乡还有种土豆的特别制法，将土豆切成滚刀块状煮熟。平底锅下油烧热，将块状的土豆平铺锅底用微火慢煎，待土豆块结有黄褐色的锅巴时，再下特别香味的豆瓣酱和葱花，轻轻翻炒几下起锅。或者直接将结痂的土豆起锅，拌干辣椒粉食用，高中时校门外的一老太太常年就卖这等零嘴小吃，当年作为穷学生的我晚自习时通常会花一块钱买几个这等便宜小吃，权当是在寒夜里为五脏庙找的一项祭品。去年在布鲁塞尔机场候机，饥肠辘辘的我在面包堆里寻食，发现只有土豆泥才合胃口，遂买份土豆泥以便充饥。当苦咽着那加有奶油的土豆泥，顿时觉得那旧时的加辣酱的油煎土豆真是暖人肠胃的人间美味。少时的家乡，山里人家多有火塘。冬天会在火塘里的灰堆里埋上几个土豆烤制。烤香的土豆剥食后完全可以一解谗童的“内疾”。若与如绵如金丝的烤红薯相比，柴火灰里烤制的土豆则是皮带焦香，豆泥面如玉泥，
人到中年再回味童年时期饮食味道时，最难忘怀处， 通常在祖母或外婆辈的厨房里。对土豆的烹煮，我祖母的做法除了通常的整块炖煮或剖片切丝爆炒，还有她的一些私房菜品。在新收的土豆中，难免有细小如珠的微粒土豆或被锄头挖破成残缺的残次品。这类残次品，通常做菜上不了台面。对于勤俭一生的祖母一辈是绝不允许浪费食材的。对于残破品，她老人家会收集后，洗净剁成颗粒，铺陈于竹匾中，置暑阳下暴晒干。然后拌盐和剁椒，入坛中腌制后可存放数年。这类在普通话中无可名状，只残存于方言的腌制品，通常与冬天的腊肉爆炒，其香无比。而对于细小如珠的土豆，祖母通常用水煮熟，然后剥皮摊于竹匾中，在烈阳下晒干。干制的土豆与排骨或肉炖煮，这带有特别阳光味的土豆，风味别致。
这些私房菜品别处少见，祖母故去后，家族里也再无人制作。这些绝迹的私房菜，若回味起来，不仅是浅尝于对美味的想念，还有对故人的深深思念吧。
