伊尹对烹调有何独到见解？

  《吕氏春秋•本味篇》记述了伊尹以味说汤的故事。文中以伊尹的口气首先发表了一通烹调宏论，大意是：作为饮食原料的动物，可分为三大类：生活在水里的有腥味；食肉的有臊味；吃草的有膻味。尽管它们原来的气味都很不好，但都能被烹制成美味可口的菜肴，而关键在于针对不同的原料采取不同的烹制方法。

  决定菜肴滋味的诸因素中，水是最基本的因素。要凭酸、甜。苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材来进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是靠火候控制调节的。有时要用猛火急烧，有时要用微火慢烧。消灭腥味，去掉臊味，除净膻味，烹出美味，全在于掌握火候，千万不能违背火候运用的规律。

  调味的学问，在于甘、酸、苦、辛、咸五味的巧妙配合。投放调料的先后次序和用量的多少，都是有讲究的，剂量的差异是很微小的。鼎中的变化，微妙深奥，用语言难于表达。高明的厨师，虽然自己心中有数，也难于用口头说得那么清楚。这就如同射箭、驾车，如同阴阳变化生万物，以及四时推移变化的规律一样。

  作为一个厨师，你精通烹调之道，才能使烹制出来的菜肴，达到久而不败，熟而不烂，甜而不过头，酸而不强烈，咸而不苦涩，辣而不刺激，清淡而不寡味，肥而不腻口。伊尹这一段议论，简约实在，实为烹调中的至理名言。数千年来，为从事烹饪的人们所遵循。