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关键字：乳脂肪、植物油脂、氢化、添加剂

现如今，日益注重健康的大家在食用奶油类制品的时候，都会特别注意原料使用的是动物性奶油还是植脂奶油，今天我们就来简单的看看二者的不同。

首先我们来看动物性奶油，动物性奶油是从牛奶中提取而来，含有乳脂肪，乳脂肪以细小的粒状存在于乳浆（大部分是水份）中，由于其本身含有天然乳化剂，因此能够让油性和水性物质保持相对稳定的融合状态。此外，由于其提取于鲜牛奶，所以动物性奶油本身就具有天然的奶香味。当然，生产厂商为了便于动物性奶油的储存及使用，还会添加少量添加剂。以上就是动物性奶油的大概构成，组成相对简单。

接下来我们看植脂奶油，植脂奶油不含有乳脂肪，取而代之的是植物油脂，比如棕榈油、大豆油等。这些植物油脂与乳脂肪相比，在硬度、口感以及性状等方面都有诸多不同，因此在加工过程中对它们进行了氢化、脂交换等加工，尽可能的使其性状与乳脂肪相同。

由于动物性奶油本身含有天然乳化剂，而植脂奶油却没有，因此只有在植脂奶油中添加人造乳化剂。首先，要在植脂奶浆中添加水溶性乳化剂和保持乳化状态的安定剂，接下来植物油脂中要添加脂溶性乳化剂，最后再将二者混合，才能得到性状与动物性奶油相似的植脂奶油。当然到这里还没完，为了让植脂奶油的口感接近动物性奶油，还需添加香料、着色剂等添加剂。完成了上述主要步骤，植脂奶油的制作才算完成。

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