家庭勾芡的技巧和技巧

健康养生网编2024-01-18 09:361150

在我们日常生活中,除了最基本的油盐酱醋,还有一些调味品也是必不可少的,比如淀粉,一般情况下,淀粉是用来给菜品勾芡用的。

勾芡就是淀粉和水调和在菜肴将近成熟的时将其淋入汤汁中,使菜肴光泽,滑润,柔嫩的一种技法。勾芡,是使菜肴增色提味的必杀技之一。想要学会勾芡,第一步就是要了解淀粉。勾芡的原料主要是淀粉,因为淀粉不溶于水,在和水加热至60度的时候,会糊化成胶体溶液,使汤菜混为一体。勾芡使用到的淀粉种类繁多,主要有:马铃薯淀粉,红薯淀粉,玉米淀粉,小麦淀粉,绿豆淀粉,此外还有菱角淀粉,荸荠淀粉,莲藕淀粉,豌豆淀粉等等。不过家庭中最常用的是下面这五种:

1、马铃薯淀粉

马铃薯淀粉也叫土豆淀粉,勾芡后黏性最足,质地细腻,晶莹剔透,有光泽,所以是目前家庭使用最多的勾芡淀粉,马铃薯淀粉还可以用于西式面包或蛋糕的制作,以增加湿润感。一般我都会使用马铃薯淀粉用于菜肴的勾芡。

2、玉米淀粉

玉米淀粉也是现在家庭比较常用的淀粉之一。玉米淀粉呈白色微淡黄色,其中含有少量的脂肪和蛋白质,其吸湿性强,粘稠度高,但勾芡效果不如马铃薯淀粉好,会产生白色沉淀物。

马铃薯淀粉勾芡后的汤汁在放凉后会变的稀薄,而玉米淀粉勾芡后的汤汁在放凉后不会有任何变化。

3、木薯淀粉

是由木薯提炼而成,质地洁白,粉质透明,用于勾芡或者上浆都有很好的作用。

4、小麦淀粉

小麦淀粉也叫澄粉,色白但光泽较差,质量不如马铃薯淀粉,勾芡后容易产生沉淀。不过作为一些面食的制作,却有很重要的作用,可使成品色泽晶莹,口感劲道。

5·豌豆淀粉

粘性足,吸水性小。色洁白而有光泽,除了用来勾芡外,还是制作粉丝和凉粉的好材料,不过家庭一般用的很少。

勾芡的种类有很多,最简单的就是将水和淀粉拌匀后作为芡汁,如果芡汁中还要加入一些米酒,酱油,醋等调味料,就称为兑芡汁。如果按芡汁的浓厚度来划分,勾芡主要有薄芡,厚芡两大类,这也是最常用的两大类。

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除了薄厚之分,勾芡有淋汁和浇汁两种方法。

勾芡的几个要点:

一般比列为1:1·5根据厚芡和薄芡的选择这个比列可适当的做调整,但不能相差太多,如果淀粉多而水少,淀粉中的颗粒就很难在水分中充分溶解,从而而出现粉疙瘩,如果淀粉少而水多,会使菜肴的汁液增多,而影响菜肴的成熟速度和口感。

爆炒类菜肴要求口感脆嫩清爽滑软,芡汁一般因在菜肴就成熟时倒入,芡汁放入过早容易使芡汁发焦,芡汁放入过晚则容易使菜肴受热时间长,从而失去脆嫩口感,烧,烩,扒类菜肴最好在菜肴完全成熟时勾芡,否则会影响软滑酥烂的口感。

勾芡后再淋入各种不同调味油,有增香提鲜上色的作用,这些油主要包括鸡油,香油,花椒油,辣椒油等,家庭用一般香油比较多。不过调味油必须在勾芡后才能淋入,而且不能加入太多,太多的油脂会阻碍芡汁对食材的包裹从而让失去勾芡的意义,另外淋入调味油后,不可翻动太快,避免油,芡分离。

4、确定口味后在勾芡。

如果先勾芡在调味芡汁溽热会变粘稠,会是材料无法进入材料本身,影响菜肴的口感。但如果再芡汁在调和过程中已经加了盐,醋,酱油等,就可以直接进行勾芡调味。

5、控制勾芡时的火候。

一般来说,芡汁入锅后要大火迅速使锅中汤汁的温度提高,并始终让其保持沸腾的状态,这样才能使芡汁的色泽比较明亮。

参考资料:1.如何提升勾芡的技巧网页链接

2.勾芡百度百科网页链接

3.「技巧」勾芡的作用网页链接

拓展内容:勾芡的学术概念是:借助淀粉在遇热糊化的情况下,具有吸水、粘附及光滑润洁的特点。在菜肴接近成熟时,将调好的粉汁淋入锅内,使卤汁稠浓,增加卤汁对原料的附着力,从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加,改善菜肴的色泽和味道。

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勾芡是否适当,对菜肴的质量影响很大,因此勾芡是烹调的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹调技法。这些烹调法的共同点是旺火速成,用这种方法烹调的菜肴,基本上不带汤。但由于烹调时加入某些调料和原料本身出水,使菜看中汤汁增多,通过勾芡,使汁液浓稠并附于原料表面,从而达到菜肴光泽、滑润、柔嫩和鲜美的风味。

(1)增加菜肴汤汁的粘性和浓度。 在烹调菜肴时,加入一些汤水或液体调品(如酱油、香醋、料酒等调味料),同时原料在受热后也有一些水分溢出,成为菜肴的汤汁。而这些汤汁因过于稀薄,不能附着在原料上,影响"入味"。勾芡以后,汤汁增加了粘性和浓度,使汤菜融和,鲜美入味。

(2)保持了菜肴香脆、滑嫩的状态。 这种作用在溜菜中最为明显,如溜菜的特点是外香脆、内软嫩,如果调味汁不经勾芡,就会直接渗透到原料表面,使已经炸得香脆的原料回软,破坏了外香脆、内软嫩的效果。调味汁经过勾芡以后,由于淀粉糊化变为浓稠,裹在原料表面上的芡汁就不易渗进,保持了菜肴的风味特点。

(3)使汤菜融和,主料突出。对一些炖、烩、扒等烹调方法制作的菜肴,汤汁较多,原料本身的鲜味和各种调味料的滋味都要溶解在汤汁中,汤汁特别鲜美。使原料与汤汁不能融合一起,只有勾芡后,由于淀粉糊化的作用,增加汤汁的浓度,使汤、菜融在一起,不但增加了菜的滋味,还产生了柔润滑嫩的特殊风味。又由于勾芡以后汤汁变浓,浮力增大,主料上浮、突出,改变了见汤不见菜的现象。

(4)使菜肴形状美观,色泽鲜明 由于淀粉受热变粘后,产生了一种特有光泽,能把菜肴的颜色和调味品的颜色更加鲜明地反映出来。

(5)能对菜肴起到保温的作用 由于芡汁加热后有粘性,裹住了原料的外表,减少了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热量。

勾芡虽然是改善菜肴的口味、色泽、形态的重要手段,但绝不是说,每一个菜肴非勾芡不可,应根据菜肴的特点、要求来决定勾芡的时机和是否需要勾芡,有些特殊菜肴待勾芡后再下主料。例如"酸辣汤"、"翡翠虾仁羹"。蛋液、虾仁待勾芡后下锅,以缩短加热时间,突出主料,增加菜肴的滑嫩。

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