辽宁，被忽略的海鲜大省、海洋大省，需要我们重新认识一次
原创 风物菌 地道风物
你多半想不到，这些年你嗷嗷吃的鲍鱼，多半是说东北话的。没有东北的杂交鲍鱼，就没有咱们的鲍鱼产业，更没有我们的鲍鱼自由。
你若不信，就听我说道说道：辽宁，是被人们低估的海鲜大省。
渤海边上，随处可见海鲜养殖场。
摄影 / 邱会宁
春暖了，花开了，辽宁人嗷嗷吃海鲜的时候，又到了。
三月份，正是海鱼扑腾时，鲜活得很。鱼市场溜一圈回来，大头宝鱼炖一炖，酱上几条海梭鱼，刀鱼切成段蒸了，再炸些小黄花鱼、偏口鱼，一瓶啤酒吹下肚皮；辽宁人的早春啊，嗷嗷爽。
虾爬子上市啦！
摄影 / 于永乐
光吃鱼，不够得劲。眼瞅着虾爬子快上市了，清水煮一大盆，沾点酱油辣椒醋，老舒服了；若再等等，4月就有大连的黄蚬子，汁多水嫩，能鲜掉舌头；再拌个巴蛸子（小章鱼），切俩大海螺，能给你摆上一整桌，够不够豪横？
别人家吃海鲜论斤，辽宁人吃海鲜用盆；
如果你乐意，给你论桌上，这都不是事。
图 / 视觉中国
这还只是春天。初夏禁渔，先让贝壳顶上，各种蚬子、蛏子、扇贝、贻贝……九月开海，万船齐发，回来的就是鲅鱼、鲳鱼，以及刀鱼、对虾，还有鱿鱼、大飞蟹，外加赤甲红和虾爬子再走一波……冬季，则是海参、鲍鱼，以及让天下人皆狂的海蛎子（生蚝），我要吃三打！
说到海，你大概不会想到辽宁；
说到海鲜，你却很难绕开辽宁。
图为新鲜捕捞的海参。
图/视觉中国
只有真正的海鲜大省，才能有这般豪迈。作为东北唯一的沿海省份，辽宁海鲜不仅生猛，还维系着一大半中国人的餐桌幸福。然而，当我们提及辽宁，总会忽略它波涛汹涌的一面。
辽宁丹东，黄渤海休渔期结束，
上千条渔船扬帆起航。
图 / 视觉中国
辽宁，被忽略的海鲜大省、海洋大省，需要我们重新认识一次。
背靠黑土，面朝大海
这是一个“海辽宁”
东北的海，在辽宁；而辽宁省有将近一半，由海组成。
辽宁大连，被海潮切出来的礁石滩。
图/视觉中国
从地图上看，辽宁就像一只弓起背部的大虾；从虾腹到虾尾，便是她绵长的海岸线。
这条线，鸭绿江口一路延伸至山海关老龙头，将渤海与黄海北部紧紧抱住，总长度达到了2110公里，占我国12%；在这长长的“虾腹到虾尾”，分布着6个主要沿海城市，以及无数的乡村、渔港，构成了辽宁人“一半陆地、一半大海”的生活基调。
辽宁海之大、鲜之多，一锅真的炖不下。
制图 / 孙璐
这里，渔业发达。辽宁全省，仅一级渔港便有13个，位居全国第四；二级渔港，数量更多达37个，仅次于浙江；三级渔港，数量全国第一，直接从事渔业的人员超过2万。
大连、丹东、营口、盘锦、锦州、葫芦岛六座城市，
被规划为“辽宁省沿海经济带”，人口共1850万；
向海而生者，几乎是辽宁人口的一半（共4260万）。
图为营口仙人岛渔港。
图 / 视觉中国
这里，水产资源丰富。整个辽宁沿海，分布着具备经济价值的近百种鱼类、虾类、蟹类、贝类，以及取之不尽的藻类，构成了一个渔业大省的自然基础。这里，渔业产值年均已超过600亿元，水产品出口更占全省农产品出口额的一半以上。
辽宁海鲜，拥有广泛的出口市场。
制图 / 孙璐
相比南方海域，辽宁海鲜的拳头产品，集中体现在贝类与棘皮类上，如生蚝、鲍鱼、蚬子、扇贝，以及海蜇、海胆等。辽宁沿海有大量的海蚀地貌，礁石迂回曲折，为这类海洋生物提供了绝佳的生长条件；海鲜质量过硬，自然能获得国内、国际市场青睐。
大连，夕阳下的瓦房店排石，
典型的海蚀地貌。
摄影 / 邱会宁
例如，辽宁丹东因盛产贝类，被称为“东北亚贝都”，占据了国内近70%的海贝市场。东港黄蚬子是它的看家法宝，除了鲜食，还能加工成蚬干、罐头等，让中国海味航向远洋。
图1：吐干净沙子的黄蚬子。
图2：辽宁丹东下岗村，工人们在加工黄蚬子。
图3：辽宁丹东，加工好的黄蚬子肉。
图/视觉中国
此外，辽宁还有发达的港口贸易、船舶制造、盐业与药业等，共同构成了它前景广阔的海洋经济。
大连造船厂，隶属中国船舶重工集团，
国内规模最大的现代船舶总装厂之一，
位于黄海北沿，真正的国之重器。
图 / 视觉中国
这里，汲取着大海的智慧。中国涉海的重点高校，就有三所在辽宁：大连海洋大学、大连海事大学、大连理工大学。涉海的科研院所，辽宁就有6座，包括著名的国家海洋环境检测中心；沿海六城之中，共有4座拥有海事相关科研机构。
图1：大连海事大学凌海校区。
图2：大连海洋大学。
图3：大连理工大学。
在辽宁，与水产、渔业相关的研究院所，
几乎到了沿海城市，每市一座的程度。
图 / 视觉中国
海洋基因，深深刻在了辽宁人的灵魂里。他们赶海、看海、向海而生，更懂得“吃海”。你去任何一座辽宁沿海城市，街头巷尾的海鲜饭店、酒楼摊位，皆是炊烟袅袅；那飘散的鲜滋味，能馋坏远道而来的食客，更能抚慰浪尖拼搏的讨海人。
和大海共生 追逐潮汐的赶海人。
图 / 视觉中国
辽宁海鲜，也以其独特品类和拔尖品质，成为“海辽宁”最亮眼的名片。
辽宁海鲜，为什么如此能“打”？
如果没了辽宁，中国的海洋味，可就要大打折扣了。
辽宁鲍鱼，又大又彪悍！
比如鲍鱼，名气大家都听过。其中，干鲍鱼因加工费时费力，价格比鲜鲍鱼贵不少；名贵的海鲜大菜，如广东盆菜、福建佛跳墙、溏心鲍鱼扒，都要用干鲍鱼，越大头的越贵；这些“大头鲍”，多半来自辽宁——渤海的鲍鱼，又大又彪悍！
泡发后的渤海鲍鱼，个头极大。
图/视觉中国
这里科普一下：南北鲍鱼，品种不同。我国鲍鱼种类繁多，但在渤海，自然分布的仅有皱纹盘鲍一种。这种鲍鱼，常年生活在冷、暖水交汇处，不仅个头更大，鲜味物质积累也更丰厚，弹牙且满口鲜，是不可多得的北国珍品。
辽宁鲍鱼，个大又耐嚼，还超级鲜美，
只要一出场，就没南方鲍鱼什么事……
图/视觉中国
辽宁是最早开展皱纹盘鲍人工养殖的地方。2003年，它们经历了一次“北鲍南养”，大连的鲍鱼幼苗被运到海南过冬，以解决低温问题，结果人们发现，鲍鱼生长速度比大连快了25%。于是，杂交皱纹盘鲍开始向南方扩散，推进了我国的鲍鱼产业化。
装在笼子里的鲍鱼。
图 / 视觉中国
2017年，凭借杂交皱纹盘鲍，中国成为世界第一大鲍鱼生产国。如今，中国鲍鱼年产量占全球约90%，产值超过200亿元，还带动了水产器材、海藻养殖、鲍鱼深加工等相关产业发展。这一大好局面，辽宁功不可没。
中国鲍鱼，在短短十几年内，
经历了价格一路平民化的过程，
如今，我们都能吃上鲍鱼了。
图为鲍鱼养殖场。
图 / 视觉中国
辽宁海参，独步全国
制霸全国的，还有辽参。我国的可食用海参，大多生活在亚热带和热带海域，唯一的温带海参便是六棱刺参；与皱纹盘鲍类似，它适应了低温环境，口感好、品质佳，干制后便是大名鼎鼎的“辽参”，名列“海八珍”之首。
辽宁海参，肉质饱满，名震天下，
既带来了生计，更带来美味佳肴，
图为大连金州国家海参培育场。
摄影 / 邱会宁
如今，全国海参养殖总面积364万亩，其中有62.5%在辽宁，占比几乎是第二名——山东省的两倍。你可千万别小看辽宁海参，一旦没了它，小米辽参、葱烧海参、佛跳墙等一众名菜，味道就要大打折扣。
辽参个头不大，但体内积累了大量鲜味物质，
它凭借满身鲜味，成为了海参中的极品。
图 /
辽宁海鲜，独步全国。两个字概括，就是“能打”。
辽宁海鲜的灵魂，来自独特的海洋环境
它们制霸江湖的秘密，在于渤、黄海的特殊环境。这里地处温带，海水温度较低，让海鲜们的生长周期更长，体内得以累积更多的蛋白质、脂肪、氨基酸等呈味物质，这会显著提高海鲜的滋味与营养价值，让辽宁海鲜更“厚实”。
辽宁大连，渔民在金石滩渔港破冰运送渔具。
图 / 视觉中国
渤海，还有独特的“两混水”。辽河与鸭绿江，一西一东，分别将淡水灌入渤、黄海；大河入海，带来丰富的营养物质，形成咸淡水交汇的生态交错带，让海鲜们吃得肥大饱满；盐度变化，还会让海鲜体内的胶原蛋白含量提高，让辽宁海鲜更“鲜嫩”。
辽宁盘锦红海滩，辽河口三角洲湿地。
图/视觉中国
此外，辽宁海域周边岛屿、礁石众多，光是岛屿便有600多座；渤海平均水深18米，风大浪急，令海水交换迅速、水质更加清洁，海鲜自然也能“安居乐业”。如此的生长环境，让辽宁海鲜更“生猛”，自然也就更能打了。
赤甲红螃蟹，因腹部和腿缘略红而得名，
以渤海所产最佳，每年秋季，膏肥蟹美。
图 /
如果没有辽宁，中国的海味就要缺失一大块。
即便不是鲍鱼、海参等“名贵出身”，最普通的辽宁海鲜，同样能脱颖而出：葫芦岛的多宝鱼，自1990年代引进，如今已占有全国产量约1/3；营口的海蜇，产量占了全国的80%；大连的裙带菜，产量占全国的85%......
图1：大连收海带。
图2：打海蜇。
图3：分拣和投放人工培育的扇贝苗。
图4：工人们在进行生蚝管护作业。
图1-2摄影 / 邱会宁
图3-4 / 视觉中国
辽宁海鲜，英雄辈出。你若忽视它们，便是忽视这一片广阔而鲜美的大海。
比海鲜更生猛的，
是吃海鲜的辽宁人
辽宁的海，不仅孕育了生猛海鲜，也孕育了生性豪放的辽宁人。
东北的海，就像黑土地一样富饶；
东北人烹饪海鲜，也像极了这黑土地，
野性十足、粗犷豪放，又温存于心。
图为刚收获的小红虾。
图 / 视觉中国
辽宁人吃海鲜，既能猛如虎，又能细如丝。比如出镜率极高的鲅鱼，在辽宁最棒的做法，就是快刀剁成鱼茸，包成一颗颗白白胖胖的鲅鱼饺子，一口一个至鲜；或者，选肉质肥厚的鲅鱼晒干，搭配朴素的玉米面饼，就是够味又顶饱的咸鱼饼子。
一条鲅鱼，既能当“小鲜肉”，又能做“老腊肉”，美得很呢。
生活的丰腴，就像一盘白胖胖的鲅鱼饺子；
土地与海的鲜美，就在东北的咸鱼饼子里。
图1：晒鱼干。
图2：鲅鱼饺子。
图3：咸鱼饼子。
图 / 视觉中国
在南方跟宝贝一样的鲍鱼，辽宁人吃起来也是豪放。他们吃鲍鱼，新鲜的挑上好几斤，挑走内脏、直接下锅，红烧、爆炒、凉拌随便，就是不搞花里胡哨。毕竟，在生猛海鲜面前，任何过度烹饪都是耍流氓。
不过呢，讨海人最心爱的，还是新鲜又实在的土豆焖鲍鱼。海中搏斗归来，灯火阑珊处的家常味，最令人心安。
土豆焖鲍鱼
图/《风味人间3》
辽参，海参中的极品，佛跳墙的灵魂，偏偏洒脱的辽宁人，爱吃新鲜的。无论是切段红烧，还是生拌、做汤，在当地都很常见；海边长大的孩子，更偏爱家里的海参煎蛋，鲜嫩脆弹的海参裹着鸡蛋，一口弹牙一口香，这是海边才有的福利啊。
远方的海参，必然价格不菲；
但在原产地，皆是家常之味。
图为拌海参。
图 / 视觉中国
没错，无论多么名贵的海鲜食材，辽宁人都能给你做成家常菜。
你看这海胆，鲜黄又肥美，他们直接包成海胆饺子，炖海胆豆腐；你看这螃蟹，无论是赤甲红还是大飞蟹，他们上锅蒸、下锅炒，给你上满满一大盆，吃得你满嘴膏黄；你看这虾爬子（皮皮虾），一个个摆着尾巴，够生猛吧？别人按斤卖，辽宁人按盆卖，按桌卖！
辽宁丹东。刚刚出锅的虾爬子。
海边的辽宁人，都有刁钻的舌头；
海鲜好不好，他们一尝一个准。
图 / 视觉中国
辽宁，还有许多不为人知的海鲜。旅顺赤贝，又名魁蚶，体型比南方同类大一圈，夏季才有的美味；丹东面条鱼，透明柔软、细长无骨，唯鸭绿江才有；旅顺香波螺，栖息于潮间带上，全靠赶海时捡几斤，小小一盘便珍贵无比；葫芦岛鬼头蟹，壳硬味鲜，只有野生品种，吃到就是赚到……
辽宁人的隐秘海鲜，只有去当地才能吃到。
图为葫芦岛鬼头蟹，学名“中华虎头蟹”。
图 / 视觉中国
辽宁海鲜，太低调了。从丹东的黄、白蚬子，到营口的玻璃牛、海锥子，再到大连的鲍鱼、海参，和葫芦岛的海蜇皮、鬼头蟹，以及盘锦的大虾，锦州的多春鱼……辽宁海边，每座城市都有自己丰厚的物产与生活，只是我们忽略了他们，太久。
辽宁丹东，剥出来的蛏子肉等待晾晒。
辽宁，被我们无意间忽略的海鲜大省，
