杭州春季菜里的河蚌腌笃鲜，吃货们赶紧抓住春天的尾巴

春季菜里，除了春笋、荠菜、马兰头这些蔬菜，河鲜就要数螺蛳和河蚌，很多人只知道“清明螺，赛过鹅”，却忽略了春季最为肥美的河蚌。

河蚌如果烧的好，不老也不腥气，一吃就上瘾。杭州的天气急急赶着入夏，吃货们赶紧抓住春天的尾巴，尝尝美味的河蚌吧！

盛懿，是浙江轩尼珍珠有限公司的CEO，也是个吃过无数河蚌的吃货，他的公司从1988年开始养殖珍珠，珍珠养殖塘面积曾经达到一万余亩，每年塘里有四五百万只河蚌。因为工作的原因，盛懿对河蚌比较有研究，也经常吃河蚌，久而久之，就成了吃河蚌的行家。

盛懿说，春季是吃河蚌的最佳季节，因为这时候河水温度低，河蚌很干净，肉质细嫩，也很肥厚。有时候遇到品质特别好的河蚌，盛懿会把蚌肉取出，然后放进冰箱速冻，想吃了就拿出来烧，这样就不会有“错过等一年”的遗憾了。如果有制冷到零下60度的冷冻设备，冻的效果会更好，能最大限度保持河蚌的风味。

我国有100多种河蚌，盛懿在珍珠养殖过程中最常接触的是三角帆蚌和褶纹冠蚌，河蚌好不好吃，能不能吃，全看水质，如果养殖塘过度投放肥料，水质就会被污染，河蚌就不能吃了。

盛懿告诉记者，自己到菜场里买河蚌，一定要挑蚌壳紧闭的青壳蚌，个头要适中，不能选太大的。很多人不吃河蚌，一般都是因为在第一次烧河蚌时留下了“心理阴影”，好端端的河蚌，处理的方法不对，烧出来就会又腥又老，老到咬都咬不动。

河蚌要去除腮边和内部的淤泥，这些活儿菜场卖河蚌的老板一般都会代劳，但是烧之前还是必须要用食盐处理蚌肉身上的粘液，要用盐反复的揉搓，然后再用清水冲洗，这样处理过以后，河蚌烧出来就没有土腥味儿。

野生的土河蚌也很美味，如果是自己从河里捞的，一定不要急吼吼的烧，除了前面的清洗方法，还要在清水里养上三天，水里要加一些盐，让河蚌尽量把泥沙吐尽，这样河蚌既干净，烧出来还更有鲜味儿。

还有一个重要步骤，非做不可，要用松肉锤反复敲打河蚌肉的边，也就是河蚌的斧足部分，这个部位比较硬实。也可以用刀背或大鹅卵石等称手的硬物，最讲究的人只使用木质工具敲，他们认为金属工具会影响口味。要把整圈厚厚的边都尽量敲松，敲到手捏时感觉柔软就可以。这个步骤至关重要，不然，烧好的河蚌肉会又老又硬。

说起河蚌的做法就更多了，盛懿最常吃的做法是，加雪菜和咸肉炒着吃。他还推荐了两种河蚌的做法，都是当下的时鲜食材，做法简单又好吃。

河蚌腌笃鲜

这是道老杭州耳熟经典的春季菜，“腌”指的是咸猪肉，“鲜”指新鲜猪肉，“笃”是小火炖煮食发出的声音。腌笃鲜的汤是一种难以言传，极具个性，不同于咸肉，也不同于鲜肉的复合味，加入河蚌以后，和春笋一起炖，炖到汤色奶白，蚌酥笋嫩，这锅腌笃鲜就完美了。

春韭炒河蚌

韭菜在民间被称作“三月第一菜”，因为农历三月期间的韭菜颜色翠绿，茎叶最嫩，香气和口感达到最佳。春天的河蚌加上鲜嫩的春韭一起爆炒，炒的蚌肉金黄嫩滑，韭菜碧绿，香到叫人垂涎，色香味俱佳，好吃又下饭。

盛懿还特地提醒吃货们，无论哪种做法都必须要注意两点。

第一，无论炒、烧还是炖，都要用旺火，尽量减少河蚌肉的受热时间，让河蚌肉质不变老，保持鲜嫩的口感。

第二，河蚌本身就极富鲜味儿，所以在烹饪过程中可以不用加味精、鸡精，也不能多放盐，不然就没了自然的鲜味儿。

老人们常说“春天喝碗河蚌汤，夏天不生痱子不长疮”，杭州的夏天说来就来，只要温度持续走高，河蚌的口感就会下降。所以，吃货们趁着河蚌美味的季节，赶紧美美的吃几顿河蚌吧