春天的鮰鱼，你吃对了吗？

春天是赏花的季节，也是美食的季节！

春天的鲜味可不只有腌笃鲜，江中也泛起起一波波“鲜”的涟漪：肥美的螺蛳、鲜嫩的蚌肉、微香的刀鱼、醇醉的鲥鱼、丰腴的鮰鱼……让你的餐桌“鲜”上三个月。

01

螺蛳

最佳食用时间：2月-3月

伲浦东人讲：“正月螺蛳，二月蚌。”春节过后，在河底蛰伏了许久的螺蛳从泥里爬了出来，肉质肥嫩。清明节前的螺蛳没有进入繁殖期，壳中不会带有小螺蛳，最适合食用。

这个季节螺蛳最美味的烧法就是“韭菜炒螺蛳”。韭菜是初春的美味，特别是春天的头刀韭菜，娇嫩鲜美。

02

蚌肉

最佳食用时间：3月-4月

二月二惊蛰之后，河中的蚌也由潜伏向活跃状态过渡，由于尚未张开壳觅食，这时的河蚌无一点泥腥味，用蚌肉烧汤、烧菜都是鲜嫩至极。

春天里的一道“酒香蚌肉”，把蚌肉的鲜和草头的嫩融为一体，更是让人不忍停箸。

教你一招：快速烧蚌肉

蚌肉外围的硬边用刀头慢慢拍出，清水洗净后，油烧热，放葱姜蒜爆香，蚌肉下锅略炒几下，放水煮2-3分钟，蚌肉便会酥软可口。

03

刀鱼

最佳食用时间：3月-4月

（清明前品质尤佳）

农谚有“春潮迷雾出刀鱼”的说法。刀鱼以“鲜”著称，一方面得益于其天然肉质，另一方面得益于其骨刺细密，不得不慢食，在细嚼慢咽中反而升华了它的鲜美。

刀鱼虽然价格高昂，其实也有非常接地气的平民食法——刀鱼馄饨和刀鱼面。刀鱼面是将刀鱼敲打捣碎，将刺捣烂后与老母鸡一同熬成鲜美的汤底，一碗光面集中了其最多的精华。刀鱼馄饨则是用刀鱼馅包成的小馄饨，再配上鱼汤，清清爽爽。

老上海人的这第一口刀鱼，多半是从老半斋吃起。刀鱼炒成鱼松混入老母鸡熬成的浓汤，刀鱼的鲜味都融于汤里，被称为“天下第一光面”。

新镇江酒家刀鱼宴涵盖了多种刀鱼菜肴，除了传统的清蒸刀鱼，还有特色刀鱼锅贴、刀鱼面、刀鱼馄饨等。

教你一招：如何挑选新鲜江刀？

刀鱼有江刀、湖刀、海刀之分，三种以江刀体形稍大，最为鲜美，口感最佳。

选购刀鱼特别要注意新鲜度，要挑选眼睛饱满、鱼鳃暗红且有粘连液体、鱼身细长且有弹性的刀鱼。

04

鲥鱼

最佳食用时间：4月-5月

宋代苏轼有“尚有桃花春气在，此中风味胜鲈鱼”的诗句，称赞鲥鱼鲜美。鲥鱼作为江鲜之一，古时曾为朝廷御膳贡品。用酒酿来蒸鲥鱼，最能吊出其鲜美滋味。另外，吃鲥鱼最好用木筷，以免沾染金属气。

烹饪鲥鱼还有一个特点，须带鳞烹饪。鲥鱼鱼鳞含有丰富的脂肪和胶质蛋白且味道鲜美，带鳞清蒸可以最大程度地保存营养和美味。

食用鲥鱼时，将鱼鳞和鱼肉分开吃，品尝两者原汁原味的口感。苏浙汇的酒香鲥鱼以上等花雕跟秘制酒酿调配出黄金比例的配料蒸制而成，出锅后酒香四溢，鲜嫩味美。

05

鮰鱼

最佳食用时间：5月-6月

春暖花开和仲秋趋寒之时的鮰鱼体格肥硕，是品尝它的最佳时节，而其中又以春季鮰鱼味道最佳。鮰鱼兼具鲥鱼之味与河豚之鲜，除鱼色鲜美、肉质肥嫩且无细刺外，鮰鱼的吻部软肉尤为细嫩，美味异常。

鮰鱼做法很多，有白汁鮰鱼、红烧鮰鱼、清氽鮰鱼、清蒸鮰鱼、烩鮰鱼片等，其中红烧、白汁、清蒸是本帮菜中最常见的做法。

绿波廊酒楼的红烧鮰鱼是餐厅经久不衰的招牌菜，其特点在于选用长江野生鮰鱼，以传统本帮制法煮制35分钟，且绝不勾芡。鮰鱼丰富的皮上脂肪都能融到汤汁中，这样做出来的鮰鱼成品光亮，汤汁浓稠，肉质软糯鲜嫩。