江浙凉拌黄瓜花文／何雨珈（大地野食创始人）

春天实实在在地来了，菜场里错落码放的时令菜不会说谎。带着泥土的春笋纤细水嫩，被菜农码放在柜台最显眼的位置，前段时间还备受拥趸的白菜南瓜西葫芦，此时在旁边黯然失色。翠碧水灵的野菜上市之前，春笋能凭一己之力撑起江南人餐桌的半边天。

△燕笋是春笋的一种

野菜和江鲜的接踵亮相，让全国人的味蕾都兴奋起来。剁碎的荠菜跟肉糜搅拌在一起，被南方人包成了汤圆，被北方人捏成了饺子；马兰头和香椿头也妙啊，滚水里一烫拌上芝麻油就是一道清润爽口的凉菜，非要热炒也不是不行，磕两个鸡蛋进去还能杀杀它们的野性。

△马兰头拌香干

你不要以为春笋会因此被冷落，主妇的心里自有乾坤，她们从阳台上取下硬挺油润的腊肉，又去相熟的肉贩那儿买一块膘肥肉厚的五花肉，手起刀落，斩块切片，利利索索就把冬天的敦厚和春天的伶俐放进了一口锅。

△腌笃鲜，一锅炖了两个季节

江鲜也被无数张好吃嘴惦记着。骨软肉细的刀鱼、危险却妙曼的河豚、被张爱玲视为人生三大恨事之一的鲥鱼，还有南方人甘愿浪费大把时光去清洗，也一定要赶在清明之前吃上三五顿的螺蛳……它们和更多偏僻山头野蛮生长的春菜一起构成了全国人的丰盛餐桌。

今天我们请来了东南西北各地的朋友，聊了聊他们餐桌上的春天是什么味道。

江浙

凉拌黄瓜花

文／何雨珈

（《花胶与鱼翅》译者）

里尔克说，如果春天要来，大地会使它一点一点地完成。春天的大地上，有杏花雨，杨柳风，还有黄瓜花。

冬天打了霜的蔬菜会特别甜，春风春雨抚摸过的蔬菜瓜果也带着一种软嫩的香气，烟花三月的江南春光里，我吃到一道清炒黄瓜花，真是满心满眼的盎然春意。

黄瓜花，其实就是藤上刚刚长成小指头长短大小的瓜仔，和头上开的黄花一起摘下来，便可成菜。想想似乎过于奢侈，有如吃还未长成的小鱼苗，小虾米，童子鸡...贪的就是那点幼嫩。

如此新鲜的应季食材，不需要过多调味，一点点油盐便可，瓜仔本身不吸味，口感脆嫩；花儿则吸饱汤汁，缠绵柔软；清淡又平衡。一盘颜色翠绿嫩黄，在食器中碰撞跳动。略加青笋红椒点缀，也很相宜。爽口悦目，恰是春日馈赠的难得感官。

△爽口悦目的凉拌黄瓜花

春天每年都来得缓，走得却有点急，如香椿、黄瓜花这种带着浓重春日气息的菜，其实一年也就在三四月吃个一两次，不过唇齿鼻息间缠绕了这时令的香嫩，便感觉追上节气，抓紧天光，生活留下的遗憾，仿佛略微少了些。

上海

黄瓜芦笋卷

文／蘑菇

（大地野食创始人）

上海最近的天气开始转暖，走在路上，春风扑面而来，清新得像是刚采下来的新鲜蔬菜味道。

和朋友聚会，他们说想要吃清新多汁的蔬菜，去楼下阿姨的菜摊看了一眼，阿姨说今天的芦笋很好吃哦，好啊，那就来一把芦笋吧，再用黄瓜卷起来，想象中清新多汁的口感已经在嘴里了。简单的调味后挤上一些新鲜柠檬汁，咬下一口，嗯，是春天的味道了。

安徽

河蚌咸肉汤

文／头头

安徽人的春天是要吃河蚌的。现在一些整齐干净的菜市场里几乎没有它的身影，这要归咎于河蚌拖泥带污，鲜腥味重，劈壳掏肉剩下的脏器软烂潮湿，极易弄得地上一片狼藉。

但不代表我们会因此放弃吃河蚌。这个季节，传统菜市场里的鱼贩会专门腾出两个大号的塑料盆，一个安置比脸还大的河蚌，另一个装蚌壳和不能食用的蚌肉边角。

△卖河蚌的老板会帮着客人把裙边的纤维敲断，这一步是影响蚌肉好不好吃的关键

很多人不爱吃河蚌，觉得它冥顽不灵，怎么炖都是一块橡皮筋。其实只要用刀背在河蚌的裙边上轻轻敲上一会儿，敲断蚌肉的纤维，再放到锅里焯水除去黏液，之后再炖就很容易变松软了。

安徽人喜欢用咸肉炖河蚌，刚刚过去的春节，窗台上挂着的咸肉被消耗了一半，一家人吃腻了清蒸爆炒，刚好拿来做个河蚌豆腐汤，也算换换口味，让咸肉吸吸蚌肉的鲜气，好唤醒自己的第二春。

△咸肉河蚌汤

炖好的咸肉河蚌汤颜色奶白，肥厚的蚌肉此时蜷缩变小，但咬下去是又软又韧的奇妙口感。汤会被聪明的小孩拿来拌饭，拌到每粒米都浸在汤汁里，拌到咸肉的香和蚌肉的鲜都纠缠在一起，然后一鼓作气，把短暂的春天的美好都吃进肚子里。

山东

新韭炒海肠

文／林爱肉

胶东的春天，必是要吃海的。

这个时候，家里的碟碗没有用武之地，盛菜得换盆，一盆海虹一盆爬虾一盆花蛤一盆海蛎子，山东人大开大合的淳朴和好客在餐桌上一览无遗。

这些若是吃不到，倒也不令人丧气。在胶东一带，有道菜春天独有，是只一季的惊喜，是入菜的春心，要是错过，这一年的遗憾可真就板上钉钉了。

说是一道菜，其实是两种食材的组合。用海肠配以初春新韭，鲜得没边儿。在烟台有句俗语：“长久有余财”，“长”指的是海肠，“久”就是韭菜。

△韭菜炒海肠

一盘合格的韭菜炒海肠，要用“桃花水”大潮淘过的海肠，脆嫩，以及紫根叶窄过了冬的头刀韭，鲜甜。热油入锅，爆炒出汁，口感远在九尺鹅肠之上，只需少许的盐，这就足够了。

鲜味入馅，也是沿海人民的智慧。韭菜海肠贝丁饺子、韭菜海肠虾仁烫面包，海肠柔韧爽滑，韭菜咸香可口，贝丁虾仁像宝贝珍珠点缀其中，一绝。

△韭菜海肠贝丁饺子

康熙《福山县志》记载：“海肠，形色似肠，故名。其味可比闽之江瑶柱，独邑之海滨有焉。”可惜近几年的春天，海肠越来越是个稀罕，在市场上寻得一只丑陋无比的野生海肠需要运气和时机，当然，也得有些财力。

就像所有的自由一样，翠绿红润的海肠韭菜自由，总要付出点代价。

贵州

蕨菜炒肉

文／阿子

对于西南人民来说，春天并没有多么稀罕，春节过后没多久，山上和草丛里就已经很绿了。

但一旦能够摘蕨菜，大家就会突然意识到春天已经完全来了。其实蕨菜一年四季都能吃，超市里包装好的蕨菜，菜市场里摘好的蕨菜，触手可及。但是自己去摘的蕨菜，还是有些不一样。

《四个春天》里的陆家老夫妇，就会去山上摘蕨菜。蕨菜长得很巨大的时候，会给人一种侏罗纪时代的氛围，但是小小嫩嫩的新芽，就毛茸茸的，绿得很萌。

△长在山里的蕨菜

摘蕨菜就像寻宝游戏，山边崖壁上冒出来的嫩芽，就好像在和你捉迷藏，一旦摘回家处理，就让我想到了考古修复的科研工作。自己摘的蕨菜是最嫩的，只是需要细细清洗，再用开水绰一遍，去掉涩味，然后从梗中间撕开，撕成细窄的小条再下锅炒。

撕好的蕨菜最好与豆豉和肉丝或者肉末同炒，多加些干辣椒，就是最传统家常的贵州吃法。炒好的蕨菜绿色完全褪去，变成褐紫色；口感跟颜色一样古典，是与莼菜、葵菜类似的细滑。

重庆

活捉凤尾

文／陈不诌

重庆人的餐桌从来不分四季。不信你看那翻腾的牛油锅底就像罗汉寺的香火，四时不灭。所以当别人问我重庆的春天吃什么的时候，我的回答还是和其它几个季节别无二致。

重庆人捉不住春天，只能捉住春天的莴笋尖。于是就有了“活捉凤尾”这道菜。这道菜在所有江湖菜馆子里都不难点到，但是出了重庆，知道的人就实在寥寥了。

△“活捉凤尾”的“尾”就是春天的莴笋尖

做法非常简单，取新鲜的莴笋嫩叶洗干净，沥干水之后加上青红尖椒、葱、蒜、酱油、白糖、陈醋、麻油、鸡精、花椒面、油辣椒拌匀即可成菜。一万双手，就有一万种活捉凤尾，但是灵魂千篇一律——白糖得多。它讲究的不是火爆，而是在麻辣刺激中陡然起舞的清鲜。

想象一下，一只凤凰浴火涅槃，落在梧桐上休息，刚一合眼，就被重庆人塞进了嘴，再涅槃，再吃掉，七进七出可谓“活捉”，无限循环即是永恒，所以当我们在吃活捉凤尾的时候就像推石头的西西弗斯，根本停不下来。

北京

香椿炒鸡蛋

文/包袱斯基

上周，当我坐在中国大饭店咖啡苑，一边大口大口吞下香椿炒鸡蛋一边感受着自己吐气如兰的时候，忍不住幸灾乐祸地想起一位定居日本的土豪哥们。这个胡同娃娃为了找回童年记忆，也找了棵香“椿”树隆重地栽在自己家院里。直到春天都过了，大朵大朵倒是开得鲜艳，盘中的鲜物也没下来——敢情日语里的椿是山茶花，远不如咱这儿的实惠。

若没有香椿，“不时不食”基本就被粤菜淮扬菜垄断了。对于家里有院子的老北京，香椿树不仅有着积善多寿之义，更是见证这个最短季节真正到来的灵魂树种。只有“二月嫩来三月娇”（农历）的时刻，淘小子们才被特许登高为全家摘取佳肴。

这香椿除了香，椿油更有着润燥泽肤的功效，和豆汁儿同理。要不风沙雾霾的帝都，老年间人们的皮肤还普遍差不到哪儿去，也是一方水土一方人。

△香椿炒蛋是老北京人最中意的吃法

按老北京的方子，把香椿用来卷饼、炸面鱼、炒合菜、拌豆腐、摊煎饼都不错，但香椿炒鸡蛋才是其中的王者。为啥？从前讲究人冬天是不吃鸡蛋的，因为母鸡只有到春天才正常下蛋。矫情挑剔的老北京关于“不时不食”就这点骄傲了，再不强强联合下，更待何时？

东北

东北大拌菜

文／小齐

春天来了黑土地上洋溢着节日的气氛，一方面是为了欢送陪伴着我们度过寒冬的东北餐桌四大天王白哥酸姐土叔萝嫂，另一方面也是在迎接餐桌上的一抹嫩绿；这抹绿来之不易，与春季餐桌形影不离。最能体现充满生机的绿色而又三餐不落的，莫过于一道东北大拌菜。

东北大拌菜本无东北二字，只因其传出东北。东北的餐桌不求大鱼大肉，但讲究有鱼有肉；就连日常餐桌上炒个扁豆，酱个茄子也都离不开鱼和肉的点缀。而大拌菜，就是东北餐桌上清流一般的存在。

大拌菜的做法和配料并不固定，这点与很多东北菜一脉相承。食材完全取决于冰箱里有什么，或者街坊邻居家里种什么，充满着不确定性；食材种类一般不低于三种，2的倍数为佳，图个吉利；最后就是大拌菜的精髓——酱汁，100个东北人中有着101个做大拌菜的秘方，口味因人而异，有喜欢芝麻酱的，有喜欢豆瓣酱的，有喜欢酸的，也有喜欢甜的，只要味道对口，就是一道正宗的大拌菜。

春天虽然短促，但也慷慨，它带来了新鲜的野菜、肥美的江鲜和绵绵不尽的朝气。

春天的味道很难一言蔽之，不同地方的人用自己的方式消化这个季节的美意：

云南人从缤纷的花馔中汲取春色，蛋炒茉莉花、油炸南瓜花，还有掺了腊肉的棠梨花，人们把一缕缕的清香吃进肚子，似乎才能不留遗憾地迈入下个季节；

△南瓜花

湖北人则是吃藕，不是那种粗壮绵密用来跟排骨一起炖汤的大藕，而是白净纤细的藕带，这是他们心中的藕王，简单凉拌或者清炒都行，吃的就是那口清脆水嫩；

西北人会在菜场上买回沙葱，剁馅儿包饺子或者腌成沙葱酱，那股横冲直撞的辛辣正中性格豪爽的西北人的下怀；还有槐花饭榆钱饭盐水豌豆葱油蚕豆虾子面……尽管每张餐桌上的景象各不相同，但有一件事大家心照不宣，就是必须争分夺秒吃掉这个它，再想吃就得等到明年！

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你家的餐桌上是什么味道的春天？