毛春和的川菜，以调料已不再是单纯的职业
春节期间，为了准备年菜，毛春和要到市场挑选、准备调料。正宗的川菜以调料取胜，川菜的百味，味道至关重要。
花椒，在中国古代也被称作“蜀椒”，因为蜀地所产的花椒品质优良，才会以“蜀”字命名。川菜的核心风味是“麻辣鲜香”，打头阵的就是“麻”，而“麻”的风味源自花椒，花椒入菜后若隐若现的缥缈香气，辨识度极高的麻酥口感，还有悠久的食用历史，为众多川菜注入了灵魂。
中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：
“甘肃、四川、湖南都生产花椒，但是花椒的品种不一样，口味就不一样，麻香味也不一样。我们宫保鸡丁用的是四川的大红袍花椒。”
中国的辣椒舶来于美洲，发展至今千姿百态，在不同料理方式的作用下，与不同食材的组合搭配时，总会出现许许多多的小惊喜。
川菜味道的基础是好辣椒，颜色要油润红亮，手感要肉厚籽少，选材要把西南的精华全都囊括，朝天椒、二荆条、小米椒一个都不能少。
中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：
“灯笼椒、小米椒、二荆条、子弹头等辣椒，品种比较多。二荆条香，但是薄；大灯笼椒个大，但是辣味不够；小米椒太辣。”
位于北京北礼士路的峨嵋酒家总店，从1950年创办至今，历经73年，一直持续经营，是一家中华老字号。当年新中国成立之初百废待兴，37岁的川菜名厨伍钰盛辗转来到北京，加入到了建设新中国的行列中，在西长安街创建了当时北京最大的川菜馆峨嵋酒家。
此前，他曾在重庆最著名的白玫瑰酒家事厨，并操办了当时国共谈判的宴会。酒家创建之初，伍钰盛的川菜可谓轰动京城，一些社会各界名流都幕名而来。
峨嵋酒家副总经理靳红霞：
“四川传统的当地手法，又结合南北方人的口味，饮食习惯加以创新和改良。”
宫保鸡丁是峨嵋酒家的每桌必点菜，也是由伍钰盛传承改良下来的一道著名的川菜。
宫保，源于“丁宫保”之名，这是晚清名臣丁宝桢的荣誉官衔。相传，丁宝桢任山东巡抚时，家厨常烹制的炒鸡丁是他最喜欢吃的一道菜，丁宝桢入川后，根据四川吃辣的食俗，在烹调中又加入了辣椒，深受客人赞誉。在他去世后，后人将这道菜定名为宫保鸡丁，这道菜与辣椒一样，在漫长的岁月迁徙中，以“本非四川客，却在四川红”的姿态留名川菜传奇美食。
峨嵋派第三代传人毛春和，从厨生涯近40年时间，创始人伍钰盛力主的“正确继承不等于墨守成规，改进创新不能乱本”，成为毛春和一直崇信的铭言。
一道宫保鸡丁，也正是因为他花费了两年半的时间，不断品尝味道、调配比例，才得以在今天更好地传承与发展。过咸容易变成鱼香味，过甜则会变成糖醋味，其中的细微分别，或许只有经年累月站在灶前的老师傅才能精巧辨别。
事实上，在毛春和看来，厨师已不再是单纯的职业，而是一种厚重的精神文化。匠人的传承，在岁月与光阴之间，是对美味产生的独到理解。
中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：
“兑宫保鸡丁的汁儿，非常非常不容易，酱油、醋、盐、糖，这四种，每天拿个碗反复尝试，尝完了兑，兑完了炒，摸索糖应该放多少，盐又要放多少，而且用不同类型的糖、盐、醋和酱油，进行改良，比例不一样，调出味来也不一样，先放什么，后放什么，怎么熬制，都不一样，最后用了两年多时间把宫保鸡丁汁儿进行量化了。”
川菜讲究“一菜一味，百菜百格”，峨嵋酒家的宫保鸡丁继承了传统川菜的特点，并按照北方人口味加以改良。荔汁味儿，正是川菜在模仿荔枝味道的基础上，调和而出的一种酸甜味道。宫保鸡丁，就是小荔汁味儿的担当。它的妙处，就在于其酸味先行，甜味后补，麻辣垫底的复合味道。“鸡”与“吉”同音，也因此，宫保鸡丁也有着吉祥的寓意，鸡也成为南北方年夜饭桌上最常见的一道菜品。
峨嵋酒家副总经理靳红霞：
“鸡代表着吉祥如意、大吉大利，所以宫保鸡丁是作为峨嵋酒家的头菜。”
看似快手的宫保鸡丁，在烹饪工序上也甚是讲究。选料上，没有形成皮下脂肪的仔鸡腿儿是首选。腌制之前，鸡肉需经刀背拍打，斩断内里筋膜。
中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：
“鸡腿肉都带筋，就是要剞刀把它的筋全部斩断，斩断了才能滑嫩弹牙，剞花刀改成菱形块儿，菱形块儿是六面受热，再腌制十二小时。”
腌制的时间要在十二个小时以上才能入味均匀，确保料汁渗入内部，形成酸、甜、咸之间的微妙平衡，这是宫保鸡丁荔汁味的关键。料理后，将炸糊后的花椒和辣椒、腌好的鸡丁大火烹炒，倒入由陈醋、砂糖、酱油等调制的荔汁味料汁，炒至“只见红油不见汁儿”，倒入脆香的花生瓣，甜酸咸辣麻，五种口味同时在口腔中相互碰撞，一道宫保鸡丁才算成了。
中国烹饪大师、峨嵋酒家行政总厨 毛春和：
“我炒菜就是‘嘎嘣利落脆’，从炒到上桌两分钟就行了，旺火速成，汁儿爆主料，明汁亮芡，散籽吐油，吃完了‘只见红不见汁儿’，这才叫宫保鸡丁。”
