西湖龙井的历史

茶叶中国10月22日讯 没有一个地方能像杭州一样，能够把城市的美好，山水的自在，延续千年的江南文化底蕴，汇聚到一壶茶中，西湖龙井，怕是最能代表杭州的味道了。

茶家

杭州人嗜茶，西湖旁边遍布大大小小的茶馆。若是到断桥残雪日，不少人不惜请上一天假，品茗望雪，只为留住这珍贵的记忆。

经营龙井生意多年，戚国伟品尝过各类茶种，最后还是离不开龙井。“自己产茶，喝的也不会是些太好的茶，都是些茶片茶末茶芯。”

戚国伟喜欢如茶农一样大杯喝茶，但他也认为，喝茶需要意境。“老百姓口干嗜茶，那叫喝；文人雅士嗜茶，这叫品。”不同人有不同的喝法。“人的身份不同，喝茶环境不同，泡茶方式不同，品茶方法自然也就不同。”

以戚氏品茶的习惯，3克茶叶一杯水，一斤茶叶可以泡500杯左右。茶农喝茶用瓷碗瓷杯，文人雅士则用茶具；好茶配好水，选用天然无污染的山泉水，更利于发挥西湖龙井的香味。90摄氏度的水注入杯中，以三分之一杯的水量为宜，品茗以闻为主，先闻香后闻味；随后将沸水加入杯中注到八成，茶叶泡开，茶香自然四溢。

戚国伟是杭州本地人，龙井村戚氏的茶业传人之一。戚氏位列龙井村几大姓氏，相传明朝戚继光将军因抗倭而来往于山东浙江，后有分支到了杭州，扎根龙井村。《戚氏宗谱》有记载，戚舜畴在康熙年间迁来龙井村，其后戚衮荣在附近山岭种茶数百株，每年春二三月间用指甲采下茶叶，制成茶称为雀舌、旗枪；他善制茶和品茶，茶制好后妥善包装和贮藏，有客来便取出煮水泡饮，备受赞颂。

戚国伟懂茶，普通人只喝得出坏茶与好茶的区别，但好到了一定层次，常人的味觉已难分辨出细微差别，尤其是当两杯顶级的明前龙井放在面前时，只能祈祷莫要贻笑大方。

但对拥有高级评茶员资历的他来说，这显然是小事一桩。作为杭州西湖龙井茶商会会长，戚国伟曾参与了对西湖龙井多项标准的制定。五十余年种茶事茶的经验，让他仅凭肉眼便能辨别茶叶好坏。每年收茶时节，狮、龙、云、虎、梅5个村子的茶农卖茶时，戚国伟都要亲临现场把关质量。

茶史

戚国伟还记得小时候村里的戚家祠堂。“三百多平方米很开阔；不过那时候祠堂已清空收归集体，为促生产而用作茶叶加工场地了。”西湖龙井的故事，自然比戚氏历史悠远得多了。中国茶道唐兴宋盛，西湖龙井的历史正切合了正统茶道的发展脉络：始于唐，名于宋，闻于元，扬于明，盛于清。早在唐代，杭州西湖一带就成为了茶叶的名产区。茶圣陆羽在《茶经》中记载：“杭州钱塘天竺、灵隐二寺产茶。”

戚国伟就长在狮峰山脚下。北宋高僧辩才法师归隐寿圣寺，苏东坡常来龙井狮峰山脚下与之品茗吟诗，留有手书“老龙井”等匾额，并有诗曰：“自云峰下两旗新，腻绿长鲜谷雨春。”西湖龙井之名也在这一时期形成。

元代爱茶人虞伯生游历杭州西湖，与僧人居士结伴饮茶赏景，乃作《游龙井》饮茶诗曰：“徘徊龙井上，云气起晴画。澄公爱客至，取水挹幽窦。坐我詹卜中，余香不闻嗅。但见瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黄金芽，不取谷雨后。同来二三子，三咽不忍漱。”

饮茶之风也逐渐走出寺院进入寻常百姓之家。嘉靖年间《浙江匾志》记载：“杭郡诸茶，总不及龙井之产，而雨前细芽，取其一旗一枪，尤为珍品，所产不多，宜其矜贵也。”黄一正辑注的《事物绀珠》及江南才子徐文长辑录的全国名茶中，均有收录西湖龙井。

清代学者郝壹恣撰文曰：“茶之名者，有浙之龙井，江南之芥片，闽之武夷云。”将西湖龙井列在首位。戚国伟最熟悉的莫过于有关乾隆的故事了。相传乾隆皇帝6次下江南，4次奔赴杭州观看茶叶采制，品茶赋诗曰《观采茶作歌》，胡公庙前的18棵茶树获封“御茶”。西湖龙井茶从此驰名中外，问茶者络绎不绝。

近人、爱茶之士徐珂称：“各省所产之绿茶，鲜有作深碧色者，唯吾杭之龙井，色深碧。他处之茶皆蜷曲而圆，唯杭之龙井扁且直”；民国前后，西湖龙井被列为10大名茶之首。不过“三千多亩茶田，出产好茶也就约万斤”，能尝到正统西湖龙井味道的人就更少了。戚国伟说，历史上西湖龙井仅有“狮、龙、云、虎”四大字号，解放后新增了梅家坞“梅”字号，更多的人才有机会喝上一杯好龙井。

茶事

戚国伟最自豪的是，西湖龙井一直被用作赠送国际元首的外交礼品。新中国成立后，周恩来曾多次将西湖龙井作为礼品赠送给来访的基辛格、金日成、西哈努克等外国领导人。1970年代初，尼克松秘密访华，周恩来用西湖龙井茶招待；1980年代，时任上海市委书记江泽民在上海豫园湖心亭陪同英国女王伊丽莎白二世品尝西湖龙井；2005年，美国前总统克林顿应邀出席第五届互联网业“西湖论剑”，马云把西湖龙井赠给他；2012年10月7日是俄罗斯总统普京60岁生日，西湖龙井被作为寿礼送予他。

1986年以来，西湖龙井正式被列为国家礼品茶，并确定收购基地，戚国伟就一直担负着承办任务，并将之看作是一种特殊的荣誉。为了保证茶叶质量，二十余年来，他一直用同样标准要求国家礼品茶的加工过程，这些标准，也全仰仗多年事茶的经验。

采茶是个辛苦活儿，“4斤青叶炒一斤茶，一般要两到三个人采一天”。采摘青芽后摊放，将水分去掉。摊放的时间因茶而异。水茶即受朝露之茶，摊放时间长，反之午茶摊放时间则短；新茶树叶厚，摊放时间长；老茶树叶薄，摊放时间则短。摊放时间由手感评定。

戚国伟是西湖当地远近闻名的“炒茶王”，他深信炒茶要凭借多年经验，老茶老法，新茶新式。什么样的茶什么样的做法，“水茶要注意炒干水分，午茶要避免过度受热，明前特级也有独特的炒制方法。”

炒制一斤干茶需花上4个小时，茶农们根据炒茶的经验总结出十大手法，“抓、抖、搭、拓、捺、推、扣、甩、磨、压”，炒制西湖龙井就要用上这十大手法。戚国伟的手法，是小时候父亲手把手教交出来的。炒茶在戚国伟那一辈，不过是人人必备的生存技能，而现在已经少有年轻人习得炒茶。“炒茶太辛苦了，年轻人受不了。”令戚国伟遗憾的是，手工炒制的茶终究比机器好太多，这是不争的事实。

改革开放后，戚国伟出访过不少国家，包括前往日本考察茶道。他说：“日本人认为，我们的西湖龙井是至高无上的。”

有人评论：“西湖龙井不仅汇茶之色、香、味、形四绝于一身，而且集名山、名寺、名湖、名泉和名茶于一体，构成了独特的龙井茶文化。”或许，这就是龙井茶的精髓。

记者：你祖辈事茶，如何看待茶农这个职业？

戚国伟：哪个职业都一样，都要认真做好。做茶首先要有爱好，然后要专心研究，专心地做。我们这一辈人要起到承前启后的作用，把西湖龙井这个品牌保持下去，要对的起老祖宗。但小孩首先要读书。卖茶叶、做茶叶都要文化知识，不读书是不行的。

记者：对于传统手工炒茶技艺的流失，你如何看待？

戚国伟：现在发明了机器炒茶，但是真正好的茶还是手工好。狮龙云虎梅的茶若用机器炒，特色就全没有了。要解决这个问题，手工炒茶的政策要倾斜，价格要提高，提高能够体现手工炒制的价值，就能引起大家重视。

记者：你对杭州的哪个地方印象最深？

戚国伟：杭州哪里都好。当然，龙井村是我的家乡，我们家族世世代代都生在这里、长在这里，在此种茶，对家乡有着强烈的依恋。当然，爱家乡，每个人都一样。（伍策 作者：麻晓天）

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