啤酒加盐有什么效果(啤酒里面加盐什么意思)

啤酒加盐有什么效果(啤酒里面加盐什么意思)？如果你对这个不了解，来看看！

鲜味的啤酒|自酿啤酒实验配方分享,下面一起来看看本站小编吴知吴知给大家精心整理的答案，希望对您有帮助

啤酒加盐有什么效果(啤酒里面加盐什么意思)1

一直很好奇，鲜味在啤酒里究竟能发挥多大作用。

不管是鱼、贝、肉、甚至味精，都有其辨识度，而啤酒里的鲜味却并不那么明显。

谷氨酸属于氨基酸的一种，它与钠的结合体”谷氨酸钠“俗称味精，通常由霉菌分解谷物蛋白生产。曲霉发酵的酒类都含有谷氨酸。

鲜味有单独的味蕾受器，但单独存在的谷氨酸无法被大脑感受，需要钠的咸味存在，才能有明显的感官体现，而多种多样的核苷酸能将谷氨酸的鲜味感知放大数倍。

精酿酿酒师在最近的风味实验中，将盐加入了其他种类的啤酒，例如德国酸艾尔、适宜搭配甜品的世涛和鲜美的农家啤酒。盐可以用来平衡某一种啤酒风格中的甜味或酸味，也可以增强一些潜在的丰富的风味。

和在烹饪中添加盐的作用相似，在啤酒中添加盐可以凸显风味、使口感变圆润、增加酒体的层次。一款加盐的啤酒比起原酒口味上应该只有细微的差别。如果添加之后啤酒尝起来有些咸，那就是有些过量了。这里我们应该追求风味的平衡：啤酒尝起来非常美味可口，但是品酒人却道不出原因。

所以，要酿一款体现鲜味的啤酒，盐是必须的。

首选，当然是GOSE。说起这种啤酒，就不得不提到一座城——哥斯拉（），位于德国哈茨山区，联合国教科文组织列入的世界文化遗产。古斯啤酒最早酿造于16世纪的哥斯拉小城，可能源于巫婆的魔法，它迅速扩展到了莱比锡地区。到了18世纪末，莱比锡已经遍布古斯酒馆了。

(加盐的酸啤酒)

既然是由味觉概念引导的实验啤酒，就要从味觉维度抽离解析一下：

酸

乳酸：柔和的酸感，作为稳定的酸质基础，添加食品级乳酸。

乙酸：少量乙酸，增加层次，发酵结束后添加白醋，添加量按白醋的醋酸含量换算。

琥珀酸：米醋和清酒中重要的酸质，有鲜味的感官作用，由于是酵母有氧代谢的中间底物，为避免被消耗，待到发酵后期添加食品级琥珀酸结晶。

柠檬酸：增加酸感层次，来自柠檬，也是酵母有氧代谢的中间底物，发酵后期添加。

甜

麦芽残糖：发酵残留

柠檬汁：柠檬含有7-10%的糖分，但稀释后占比非常少。

苦

酒花：saaz酒花

柠檬草：酚类带来的些许苦味和涩味

辣

辣椒籽：籽中含有辣味素，辣感比较纯粹，不会带有外皮的青椒蔬菜味。

咸

氯化钠：纯盐，不含碘和钾，这里用了分析纯，水解后钠比例39.3%

谷氨酸钠：烹饪用无盐味精，水解后的钠比例13.5%

海盐焦糖麦芽：可以赋予啤酒淡淡的海盐和焦糖味，给酒体带来一抹金色的光泽（含有的海盐量约为其重量的1%）

鲜

谷氨酸钠：不同于另外加盐分的产品，纯谷氨酸钠水解后只产生谷氨酸(86.5%)和钠(13.5%)

琥珀酸：贝类中富含琥珀酸，感官上有鲜味的感受，实际味觉途径有待证实。

当然，对于啤酒来说，只有味觉是不够，还需要嗅觉风味。

我选择了柠檬，以及增加鼻后嗅觉的柠檬草。

柠檬皮：柑橘类的水果风味大多在外表皮上，柠檬皮的蒎烯会被煮沸挥发，但一些大分子风味会留在麦汁里。

柠檬草：又名香茅草，冬阴功特殊香气的来源，除提供柠檬风味外，还带有类似丁香的香料风味。

柠檬汁：富含柠檬酸等多种酸质，在装罐前投入，增强酸味的多样性。

附上完整的配方：

糖化

沸煮

发酵

装桶时投入

配方解读：

1、总体是一款偏干型的GOSE，但由于多种酸质和高碳酸提升了味觉的丰富性，再加上符合酸感的柠檬气息，并不会显得单调。

2、pH不等于感官酸味，糖含量也不等于感官甜度，不同化合物组成的感官程度不同。每个人对味觉的感官程度也不同，例如苦味有多种味觉受器，但一个人天生有哪些苦味感官受器却要看遗传基因。

3、味精在烹饪上一般要搭配一定比例的盐作协调，所以有些产品额外添加盐分，这会增加配方的钠含量，建议使用纯谷氨酸钠自行配比。

4、本作为实验配方，尽量使用厨房用品和食品级原料，部分使用实验室分析纯代替，仅作为风味突破尝试，不回答食品安全问题。

5、不使用天然食材的原因是：天然食材的化合物含量无法定量控制，也会带入有负面效果的离子，例如牡蛎的铁离子和红肉是油脂。

结果：

最后

不要问，问就是不多了。

恩...

#头条酒馆#

啤酒加盐有什么效果(啤酒里面加盐什么意思)2

啤酒卤蛋，甜咸味儿百吃不腻，无论是下酒菜还是小零嘴儿都不错。一次可以多卤一点，随吃随取！

食材明细：

鸡蛋、啤酒、盐、生抽、老抽、姜片、干辣椒、八角

做法步骤：

1.鸡蛋煮熟，剥壳、用刀划几个口子；

2.入砂锅，放入八角、干辣椒、姜片；

3.倒入啤酒，加盐、生抽老抽；

4.煮开，小火煮十分钟左右；

5.汤汁明显减少，关火焖2个小时更入味。