秋刀鱼，日本人的正宗吃法

青鲇鱼的日本小弟

2006年10月25日09:10 上海青年报

■文/沈嘉禄

在我小时候，母亲经常买青鲇鱼回来。这种长不过半尺的海鱼，肤色犹如肯尼亚的长跑运动员，泛着一层美丽的青光，细看之下还有一道道斑纹。唯肚子上留下没有变异的白色。嘴尖，眼红，从整体上考察，它算不上鱼中的美男子，而且有很冲鼻的腥味。但在物资匮乏的年代里，它怎么说也算一款荤菜吧。稍胜一筹的是马鲛鱼。这家伙个体要比青鲇鱼大上好几圈，肉头结实，肤色银灰色，那是比较贵族化的色彩。故而它在菜场里的身价高过青鲇鱼好几倍。

马鲛鱼与咸菜一起烧，味道相当不错。马鲛鱼的肉头带有一种相当色情的粉红色，不过紧实，鱼肉经过咸菜一吊，非常鲜美，冷却后还会凝结起来。

现在，马鲛鱼在饭店里卖得比较贵，与龙虾、鲍鱼、真鲷一起归类海鲜，身价陡然上蹿。青鲇鱼却很少再露面了，大约它也知道自己已经落伍这个消费时代了。

所以，秋刀鱼的登场应该说是识时务的。从外形上欣赏，秋刀鱼与青鲇极相似，形如弯刀，弧度美妙，鱼嘴锋利。极细的鳞片泛着青色，比青鲇鱼稍微花俏些。中国的东海黄海都不产秋刀鱼，它只产于日本北海道三陆一地。

初识秋刀鱼，是在日本料理店里。盐烧秋刀鱼两尾，赛过刚刚蒸了桑拿出来，坚挺地躺在纯白的细瓷盆子里，在紫萝卜花和两片黄柠檬的陪同下，接受我的检验。挤几滴柠檬汁在鱼身上，拿筷子一戳，肉头居然也是紧的，纹路清晰，扯一条咀嚼，由于有柠檬汁的提味，比传统的马鲛鱼、青鲇鱼更值得回味。而且秋刀鱼皮下脂肪层恰当，使得煎脆的鱼皮非常可口。盐烧的工艺，过去不曾领略，与中国的暴盐又不一样，少油的操作似乎更加健康。从此，每逢去日本料理店，必定叫上一盆秋刀鱼。

据一个在日本留过学的料理店大厨吹嘘，在日本，做秋刀鱼最好的是家庭主妇，而且每人都有自己的风格。接下来才是顶级料理店里的厨师。秋刀鱼的烹调与茶道一个理，一招不慎，全盘皆输。而且，只有纯粹的美食家才能体会此中的细微差别。

后来，超市里也有秋刀鱼供应了，太太买几条回来试着盐烧，鱼身洗净后，留着鱼肚肠，粗盐一抹，沥干后放在平底锅里小火煎至两面黄。因为秋刀鱼本身有较厚的皮下脂肪，不容易粘底。装盆后，也用两片柠檬挤汁一浇，味道居然也可以混混。秋刀鱼留肚肠，是日本人的正宗吃法，据说恋爱中的青年人，都要吃秋刀鱼，因为肚肠带一点苦味，与谈恋爱的过程相似。而真正的原因是肚肠更具风味，与清酒搭配，赛若天仙。

超市里的秋刀鱼只要一元多一尾，比陕西路上的日本料理店便宜多啦。从此，每个周末都要来一盆秋刀鱼，配冰啤酒、配泡饭都可以。同样是荤菜，秋刀鱼的价格绝对是平民化的，这也是我喜欢它的原因之一。

不过最近秋刀鱼在中国惹麻烦了，浙江检验检疫局近日连续两次在日本进口的冻秋刀鱼中检出砷含量超标的情况，其中有样本的砷含量更达每公斤2.22毫克，是国家标准限量的22倍。而砷的化合物和有机砷对人体有剧毒，其中慢性砷中毒潜伏期可长达几年甚至几十年，主要影响为消化系统症状、神经系统症状和皮肤病变等。如此一来，秋刀鱼就成了美食杀手，尤其是内脏，更是有害物质的栖息地。秋刀鱼，真不识抬举。