时下蚌肉，兼得鲜润

春季赋予食材的是鲜味，抢鲜而来的河蚌，熬瘦了一身肉。又长了蚌肉、添了肥润。河蚌出自河泥。借河泥的温度和养分过冬；往河岸泥浅处觅食；花在想怎么吃上面吧，碎渣容易附着在蚌肉上，河鲜对新鲜的要求高；你要是买河蚌肉回去做，放的时间太长或是存储方法不对，回家放足了清水养，河蚌的合拢处，弄干净的蚌肉。可以细盐短短地腌一下，蚌肉颜色和肉质都变得白硬了，比如咸肉河蚌豆腐汤，咸肉和蚌肉、姜片等等，再放水。

时间一到，鲜物自然登场，时令与风物，妙就妙在这里。

春夏之际，于多数食材来讲，都是最好的时刻。

春季赋予食材的是鲜味，夏季更多赋予吃食的，是丰润。

春夏之际，兼得鲜润，不少吃食，登峰造极。

比如，最近上市的河蚌。

谷雨时节之后，抢鲜而来的河蚌，已经早早上市了。

河蚌，淡水水产，不同于螺蛳，它的鲜味的登造，要晚一点。

冬季，在河底的河泥里，静静过冬，熬瘦了一身肉。春水时至，养分丰盈，渐渐活动开来，又长了蚌肉、添了肥润。

这样的过程，在春夏之交，触达了一个临界点：鲜美丰润。

你若是，再等到7、8月间，河蚌大量上市，但是不知为何，鲜味打折，丰润有余，过犹不及。

日常多见的鲜物，出身多不起眼。河蚌出自河泥。

你也很神奇，这么一个带着大壳的活物，是怎么活动的。冬季里，往河泥深处钻，借河泥的温度和养分过冬；春季，开始跃跃欲试，探出来，往河岸泥浅处觅食；到了盛夏，又回到河泥深处，取其静冷；而后是秋日再复活跃，觅食以备冬日。

大约，它是借着河里的水流活动？或是日积月累、“得寸进尺”？

不知道。

反正，你要寻它，照着河泥去，就好了。

春夏之际，不消入河很深，卷了裤腿或是穿了雨靴，去泥岸边，用手摸索。

粘柔的河泥里，你突然触碰到一个硬物，可能就是它了。

还的时候啊，脚底被一硌，还有点滑，你大约是踩到它了。

当然，这些办法，都是业余的小打小闹，你要真的大量采蚌，下水服、竹篓等等，都不能少。

现在，多数人，都不用琢磨怎么采河蚌，更多的心思，花在想怎么吃上面吧。

河蚌，不好处理。硬壳，怎么弄？敲碎了，碎渣容易附着在蚌肉上，咬到一口，考验牙口；用开水烫了，折损了鲜美，不可取；河鲜对新鲜的要求高，你要是买河蚌肉回去做，放的时间太长或是存储方法不对，很快鲜物就变味，可惜了。

河蚌，整个买，回家放足了清水养，等它吐沙、排泥。放食用油，同样是催促它吐纳的好办法。

养净了，拿起来，河蚌的合拢处，朝着自己，拿了菜刀，用刀尖儿，在合拢出，挑进去，划拉一下，划开合拢出的连膜，用力掰开，蚌肉就显露在你眼前啦。

一个大河蚌，能吃的部分不多。肉感较实的部分，能食用；黏虚部分，多是脏器，好些是要被丢弃的。

弄干净的蚌肉，可以细盐短短地腌一下，然后焯水。

一焯水，你就能明显看到，蚌肉颜色和肉质都变得白硬了。

放凉了，就可以切了。

做汤，比如咸肉河蚌豆腐汤，你可以切大块一点，咸肉和蚌肉、姜片等等，大火初炒，加了料酒，去腥味。再放水，加上豆腐块，熬煮。起锅时，加葱段，爱吃辣的，加小米椒或是辣椒油。

这一味菜，咸肉味重、豆腐味清、蚌肉味鲜。清重调和，鲜味做主，造就美味。

除了做汤，蚌肉还可以小炒或是烧煮。

青椒炒蚌肉，切好了的蚌肉丝儿，先下锅翻炒，料酒不可少，再加了青椒丝。一物色黄、一物色青；一味鲜润、一味清爽；致中和美。

还可以，红烧蚌肉、蚌肉炒咸菜、蚌肉炒丝瓜、蚌肉炒毛豆、蚌肉烧冬瓜……

一味鲜物，不论用什么佐菜，都不会差。

但是，切忌烧老了，你要是吃过烧得太老的河蚌肉，真心难受，嚼不烂还不好吃，只能摊手，这道菜基本就可以倒了。

河蚌肉，吃起来怎样？

分两部分，肉实处，弹润；肉虚处，柔鲜。

说不上来哪里的河蚌好，感觉河网密布处，皆有河蚌肉啊。

但有人说，洞庭湖、太湖，或是长江支流等处的河蚌好。

好在哪里？反正我是没吃过这么多地儿的河蚌，要是真吃到了，大约也分不出这么细致的味道差别来。