添加了它，竟能让猪肉“变”牛肉？

全国多个地方有市民举报存在不法商贩暗地使用某种添加剂把猪肉制成，我们应如何选购新鲜正常的牛肉呢，市场上销售的牛肉膏又称牛肉浸膏或牛肉精膏。再添加牛肉香精和食用盐配置而成的。另一种是采用各种氨基酸、稳定剂和牛肉香精等混合制成的复合牛肉香精。在QB/T 2640-2004《咸味食品香精》中对咸味食品香精的定义是。

原创 刘少伟教授 少伟教授话饮食

本文专家：黄馨禾，华东理工大学食品研发方向硕士研究生

刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后

近期，全国多个地方有市民举报存在不法商贩暗地使用某种添加剂把猪肉制成“牛肉”的现象。经工商部门调查，这是一种名为“牛肉膏”的添加剂，使用它之后，把猪肉“变成”牛肉几乎可以以假乱真。那么“牛肉膏”到底是一种什么物质？它真的能把猪肉“变”牛肉？如此添加，对人体有无安全隐患？我们应如何选购新鲜正常的牛肉呢？

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神奇的“牛肉膏”是什么

市场上销售的牛肉膏又称牛肉浸膏或牛肉精膏，一般有两种：一种是完全以牛肉或者牛骨经过熬煮、熬制，从中得到肉或骨类提取物，再添加牛肉香精和食用盐配置而成的；另一种是采用各种氨基酸、稳定剂和牛肉香精等混合制成的复合牛肉香精。

在QB/T 2640-2004《咸味食品香精》中对咸味食品香精的定义是“由热反应香料、食品香料化合物、香辛料（或其提取物）等香味成分中的一种或多种与食用载体和/或其他食品添加剂构成的混合物，用于咸味食品的加香”。故这里的牛肉香精属于咸味食品香精。这类复合食用香精，已广泛应用于汤料、肉制品、风味饼干、膨化食品、方便面调料等。只要生产者证照齐全，产品合格，并严格按照国家规定的使用范围和标准添加使用，适量食用是无害的。

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劣质肉变牛肉存在的安全隐患

有很多不法商贩，会用劣质的猪肉等肉类通过添加牛肉膏的方式，使其“变成”新鲜的牛肉贩卖。用感染了沙门氏菌、金黄色葡萄球菌和黄曲霉素等的腐败或病死牛肉、猪肉加工肉类，由于有些毒素难以通过加热消除，这将有可能导致消费者因食物中毒而危及生命，应引起警惕。

如病死猪的肉会产生细菌毒素，其中外毒素毒性较强，能引起特殊的病变和症状，如呕吐、腹泻和肺水肿等。霉菌毒素中，黄曲霉毒素是自然界中强毒素之一，且强致癌，非常耐热，一般烹调加工无法破坏。若是食用内脏，则对于心血管疾病的人来说，胆固醇含量会大大增加而加重病情。

如何选购新鲜的牛肉

01

去大超市买品牌产品

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最好去大超市购买，尽量选择规模大、信誉度高的品牌企业、老字号的产品。

02

看标签

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看包装上的标签标志是否齐全。按国家标准规定，在外包装上必须标明厂名、厂址、生产日期、保质期、执行标准、商标、净含量、配料表、产品类型等项目。

03

看外观

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一般情况下，正常的生牛肉呈鲜红色，而用牛肉膏制成的假牛肉呈深红色；正常的生牛肉闻起来有一股淡淡的膻味儿，而用牛肉膏制成的假生牛肉有一股浓重醇香的熟牛肉味，若是劣质、腐败的肉，虽然被香料掩盖，但仔细闻还是存在血腥味、腐臭味等异味。

04

控制购买量

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熟肉制品一次购买量不宜过多，作为一种复合增香剂，就像羊肉膏卖给烧烤店一样，“牛肉精膏”已成为一些面馆、大排档等路边摊以及熟食店的“座上客”。

正确使用牛肉膏是合法的

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“牛肉膏”如果不是作为商品去经营，仅仅家庭来用，是用来放在汤里用来增香调味的，如家庭常用的鸡精。即使是一些烹饪单位使用，如酒店、餐馆、面馆等，也只能是在使用真实牛肉的前提下进一步增强牛肉的香气，并不是使得各种肉类“变”成牛肉。

有人由于暴利的驱动，弄虚作假，利用“牛肉膏”把猪肉变成牛肉出售，这就是使用者的问题，不应该将责任放到“牛肉膏”的生产企业身上。牛肉膏'暴露出来的问题主要是使用单位的违规使用，问题出在他们身上，并不是食品添加剂的问题。“牛肉膏”本身是没问题的。

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食品流通离不开添加剂，食品添加剂在人们的生活和食品工业里贡献很大。但是它的使用有严格的要求，关于现代食品添加剂的使用，我们国家目前确实存在问题。其中包括滥用，就是在某个食品上添加不该使用的食品添加剂。同时，食品添加剂使用超标的问题也存在，部分生产企业在使用时用量的掌握不一定准确。只有通过品质诚信、科学管理，最后才能真正赢得市场。