三天卖出上百万！68岁老师傅把烤鸭玩出新花样
国家级非遗全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传承人、68岁的吴玉波坦言。他已经成长为烤鸭片鸭身姿轻盈的烤鸭技术总监。人们会抛弃烤鸭，习惯了站在烤鸭炉旁的他，现在慢慢尝试着走到镜头前。很想让大家了解全聚德的历史，了解全聚德的这只鸭子。全聚德希望用不变的匠心和求变的勇气。这个18岁的穷孩子来到全聚德前门烤鸭店实习”吴玉波觉得只做烤鸭，更想留在厨房炒菜”他总觉得鸭子烤出来色泽不够鲜亮。
传承仪式上，吴玉波拿鸭杆的手因为激动微微颤抖。
“觉得肩上的担子更重了。”国家级非遗全聚德挂炉烤鸭技艺第六代传承人、68岁的吴玉波坦言。2021年7月15日，全聚德首次对外公开传承仪式。150多年的烤鸭技艺，将通过这把鸭杆传递给下一代年轻人。
刚来全聚德时，吴玉波还是一个初出茅庐的18岁小伙，在火炉前咬牙举着2米长杆，因为姿势生疏，细胳膊上的毛还被烧掉不少。而现在，他已经成长为烤鸭片鸭身姿轻盈的烤鸭技术总监，把烤鸭带上了钓鱼台和联合国的餐桌。
40多年过去，吴玉波觉得，烤鸭走到了“不进则退”的时刻。当新兴餐饮品牌强势入局，吴玉波总担心，人们会抛弃烤鸭。
习惯了站在烤鸭炉旁的他，现在慢慢尝试着走到镜头前。“很想让大家了解全聚德的历史，了解全聚德的这只鸭子，了解历史和文化，了解我们怎么干了这一百多年。”
这是老字号品牌全聚德数字化探索的重要一步。通过试水短视频和直播，全聚德希望用不变的匠心和求变的勇气，让“老字号”焕发新光彩。
当匠心遭遇“酒香也怕巷子深”
吴玉波关于全聚德的记忆始于一份“鸭油炸大虾头”。1975年，这个18岁的穷孩子来到全聚德前门烤鸭店实习。实习结束，他被分到烤鸭班，有了一门养活自己的手艺，吃上了“酥脆极了”的鸭油炸大虾头。
一开始，吴玉波觉得只做烤鸭“有点单一”，更想留在厨房炒菜。但慢慢地，他被烤鸭30多个步骤中“精雕细琢”的功夫吸引。吴玉波问过很多老厨师，他们都告诉他，“没有一道菜像烤鸭这样，每一步都不重样。”
一到夏天，烤鸭炉间酷热难耐，几乎每个师傅都会起一背的痱子。为了快速融入烤鸭班，吴玉波每天提前到店里，跟老前辈们的屁股后面，看着他们燎鸭、片鸭，记下他们不同的手法和步伐，再取长补短，独创出自己的“秘籍”。有次他一人烤两个炉子，一天烤了将近300只烤鸭。
他喜欢琢磨，师傅讲一遍，他自己要琢磨几天。靠着这股子认真劲儿，他琢磨出不少小诀窍。比如片鸭子锁骨的部位时，有人直刀下去，出来的鸭片不是像碗一样圆润饱满，边缘总是缺一块。他发现下刀的角度必须是45度，“切下去有一个弯度”，切下来的脯皮才好看。
有段时间，他总觉得鸭子烤出来色泽不够鲜亮。他仔细观察，发现原来是融化的鸭油滴到红炭上，升起一股烟，把鸭子外皮熏得发暗。于是他把烧过的灰盖在红炭上，既保证了温度，也保护了鸭皮。
甚至连燎鸭的身姿，一挑一拉，皆是讲究。不仅要让鸭腹、鸭裆受热均匀，还要步伐好看。片鸭肉的时候，他则要求双脚不能过肩，站一字步，身体离片鸭车或片鸭台远近保持在10厘米，“让人看着很飘逸，很潇洒自如，往那儿一站，人家看着是一种享受。为什么愿意跟你拍照？因为是种欣赏。”
吴玉波听老师傅们讲，民国时期，全聚德的厨师们很多带着金戒指，厨师长一个月能挣30块大洋。在全聚德工作过，也是行业内默认的通行证，“从全聚德出来的厨师，到哪都好使。”
但如今他发现，“老字号”面临“酒香也怕巷子深”的窘境。餐饮行业的竞争越来越激烈，“不进则退，顾客的想法和要求跟以前都不一样。”
吴玉波记得，2000年前，北京只有1000多家烤鸭店。2008年，线下一家店一天能卖出3000多只鸭子，一年则有30多万只。
而现在，线下门店的人流量被旁边的“网红店铺”吸走不少。他的女儿带他去过新开的墨西哥餐馆，门口的长队看不见尾巴，“潮流变得太快，总感觉我追不上。”
年轻人的职业选择也越来越多。吴玉波总愁招不到人，“这行有上班时间，没有下班时间。顾客一吃一喝，不定什么时候走。”有些学徒觉得辛苦，来了几个月，就转头去干别的了。
怎么把好东西告诉大家？
为了重获年轻人的喜爱，吴玉波又开始“琢磨”。
他发现原来的食客讲究“温度”，“片下来赶紧搓盘里，一卷就进嘴。”现在讲究外观，于是吴玉波和同事们研究出牡丹、玫瑰、兔子等摆盘造型，力求精美。
他们还根据顾客们的饮食习惯，调整了烤制时间。原来烤一只鸭子平均45分钟，鸭皮滋滋冒油，香味全从油脂中来。现在人们追求健康生活理念，吴玉波和同事把烤制时间延长至60分钟，鸭皮更干、更紧致。
考虑到现在人们担心烤制过度破坏食物结构，他们调整了原来烤出偏暗“枣红色”的标准，改变烤制火候、烤出颜色也更轻。
他还探索过吃鸭子搭配的饮品，白酒、葡萄酒、洋酒都试了个遍，发现啤酒最合适，“度数5度左右，温度在12℃左右，鸭肉的脂香、甜面酱甜中带咸的酱香、葱香和饼香，再加上‘煞口’的啤酒花微微泛苦，那叫一个美。”
万事俱备，只欠东风。不把这些创意告诉年轻人，还是行不通。吴玉波只能干着急，“就想让我们家被更多人知道，把好东西真正说出去。”
从清朝同治三年发展至今，这家百年老字号几经创新，经久不衰。如今，它走到了另一个十字路口，年轻化、数字化是它面临的新课题。全聚德集团总经理周延龙曾多次表示，希望能围绕年轻一代消费者的生活方式，对全聚德进行自我革新，走数字化的道路。
因此，从2022年3月开始，全聚德把创新的触角伸进了抖音，希望通过短视频平台，找到百年老字号与年轻人对话的机会。
去年夏天，全聚德在抖音上发起话题“百年挂炉烤鸭吃出新花样”，打破人们对烤鸭的“刻板印象”，和网友们一起“开脑洞”。烤鸭不仅能卷葱和黄瓜，还能卷水果、麻薯和香菜；外皮不一定是荷叶饼，还能是奥利奥、苏打饼干、玉米片。
自从活动后，来门店吃烤鸭，想加什么可以自己带，也能问店里要。为了迎合年轻人的口味，吴玉波也参与了尝试，把烤鸭酱改成蓝莓酱、甜辣酱、沙拉酱，配菜加入哈密瓜、山楂、火龙果。
三天活动下来，话题搜索量过千万，销售额过百万。后台数据显示，线上的直播和营销，为全聚德带来了不少本地的年轻客人。
为了更加贴近年轻消费群体的生活，全聚德还在去年5月在抖音上线了外卖业务。
周延龙介绍，一些正餐餐品对入口口感、温度有所要求，堂食中精致的拼、摆等程序在外卖中是无法实现。因此全聚德调整了外卖菜品的搭配，同时尽可能复原堂食口感，现烤现片，保障半小时内送达。顾客打开盖子时，鸭肉还冒着热气。
该坚守的坚守，该创新的创新
令吴玉波感到欣慰的是，更多人透过屏幕，看到了师傅们片烤鸭的手艺。看着屏幕上飞过的一条条留言，他觉得很热闹。
刚接过烤鸭杆的年轻厨师们，也有了施展才华的舞台。全聚德在抖音上开设了账号“萌宝星厨”，“萌宝”是全聚德全新IP形象萌宝鸭，“星厨”则全部是来自全聚德各门店的优秀青年厨师。
这些年轻人们思路活、“脑洞”大，自己也爱看视频、刷直播。他们也第一次从幕后走到台前，跟屏幕那端的年轻人们交流全聚德的菜品怎么吃、怎么做，讲述他们眼中的非遗历史和文化。
“触网”抖音后，不少人跟着抖音上的“达人”打卡，走进了前门大街14号、全聚德和平门店的金色大厅。有时候顾客要求录视频、拍照，吴玉波总是开心地摆出潇洒飘逸的动作。
即使不在镜头前，68岁的吴玉波还是把制作每一只鸭子的过程，都当作参加比赛。有徒弟说他“事儿”，他没有一点不高兴。
他训练刚入门的年轻师傅时，把最基础的磨刀和拖地，都当作“细活”来教。他认为，片鸭刀和其他刀不一样，“不是（刀）刃快就行，整个刀面都要贴在磨刀石上。越薄、越平，片的时候越好使。”
“市场上有各种各样的鸭子，但我们一直就是坚守这个东西，它是有道理的。”
在他眼中，不管环境怎么变，烤鸭背后400多年的文化不能变，老师傅们传下来的、一丝不苟的认真劲儿不能变。
他也奇思妙想过，未来可能会有种机器，这边放进一个干鸭坯，那边就能出来烤鸭，服务员直接端走，三四个人就能应付一个餐馆。但他知道，机器做不出那种特殊的“燎味儿”，“那样也就没有文化可言了”。
因为年龄渐长，吴玉波已经从一线退下来，但他还是常常去门店里转悠，给好奇的顾客讲解，全聚德为什么叫“天下第一楼”、鸭架怎么吃好、在家怎么能熬出和店里一样奶白的鸭汤。对吴玉波来说，最大的快乐，就是一天下来，客人们没有意见。
过去一年，全聚德在抖音开展了近300小时的直播，有超过170万人通过手机了解到了一只烤鸭背后的文化和故事。在抖音搞的“新花样”，仅在北京地区，就为全聚德带来600多万元的销售额，值得一提的是，其中95%都是北京本地的年轻消费者。全聚德已经158岁了，这位“百岁老人”如今有了许多“新朋友”。今年3月，全聚德加入了抖音的“心动老字号”项目，希望能继续用有趣好玩的方式让更多人了解到烤鸭文化。
“该坚守的坚守，该创新的创新，我们想告诉大家全聚德的坚守和变化。” 吴玉波说，他很开心自己坚守了几十年的手艺，能够通过最新的传播介质，被大家看到、喜爱。举一根长杆，将鸭子稳稳送进烤炉，再取出来时，就是一只滴着油金黄灿灿的烤鸭了。这只长杆吴玉波举了47年了，现在交到了年轻一代的手上。他希望这项非遗手艺，能在不断的创新和坚守中，一杆一杆地传下去。
