卤菜其实并不难，看完这个就会了：常见卤味及卤水的制作配方及流程

1.原汁卤水拌制卤菜，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，需要淋原汁卤水以补充味道，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料。2.下锅复卤卤菜要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，3.另加调味品凉拌卤菜川式卤菜在卤制时，油卤菜在卤制时，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡。

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

从卤菜的制作方法和制作要领看，卤菜味道的好坏，主要取决于卤水的质量和味道，这也是很多餐馆不惜重金也要买到一锅卤水配方的原因。其实，一锅好卤水固然重要，但卤菜的后续加工也同样重要，因为卤菜的后续加工，既能给味道上乘的卤菜锦上添花，又可掩盖味道稍差卤菜的某些缺陷。这里，就把卤菜的一些后续加工技术介绍给大家。1.原汁卤水拌制卤菜

我们知道，在原料下到卤水锅里卤制之前，一般都需要把原料用姜、葱、料酒、盐、香料等腌渍入味，可是对某些块头稍大或整形原料，却不容易腌渍入味，比如整鸡、整鸭、猪头、牛肉、鸭胗、猪肉块等。而在这些原料下到卤水锅里后，很容易就造成原料内部香味不足。针对卤菜内部咸、鲜、香味不足的缺陷，我们可以在卤好的菜肴经刀工处理后，再淋入原汁卤水一起拌匀，以补充调味。这种方式在潮州卤菜的卤水拼盘里，用得比较普遍，因为潮州卤菜一般都卤得比较淡，需要淋原汁卤水以补充味道。而在川式卤菜里边，一般只是对猪头、猪五花肉等相对不容易卤入味的原料，才使用原汁卤水去补味。当然，在淋原汁卤水的同时，还可以选择加红油、花椒油、味精、鸡精、白糖、葱花、香菜末等，从而提鲜增香。2.下锅复卤卤菜要是潮州卤菜当天没卖完——隔天再卖时，一般都会下锅复卤，以补充损失的香味；而川式卤菜和酱卤菜，则一般都不会经过复卤。这是因为潮州卤菜都是原色卤制，其味道和颜色都比较淡，在经过复卤后，卤菜的香味会增加，但不会变得过于咸。而川式卤菜和酱卤菜，则因为加有大量糖色和酱油提色，故下锅复卤会导致菜肴的色泽变黑，既无卖相，味道也会变咸。当然，在复卤时可以加些与原卤水一样的香料进行补充。若是原卤水的味道不是太好，那还可在复卤时调整香料的比例。3.另加调味品凉拌卤菜川式卤菜在卤制时，因为加有糖色，故成品的外观都比较深。它的后续加工除了原汁卤水拌制外，一般都是凉拌，并且以干拌为主，不会用液体调料，而是会加干辣椒面、花椒面、小米椒粒、香菜末、芹菜末、葱花、蒜泥、味精、鸡精、熟芝麻、酥黄豆、酥碎花仁等。现在的一些餐厅和卤菜摊，所卖川式卤菜在卤制时，往往不是一次性就卤到位，而是有意识地减少了盐和香料的用量，从而给后续加工留出发挥的空间。

4.用油脂浸泡卤菜这种方法，主要是针对油卤菜而进行的后续加工。油卤菜在卤制时，除了要加入大量油脂以增香、传热，并且吸收香料的味道以外，卤好的原料在捞出来以后，还要用原锅的油脂或另外调制的香料红油去浸泡，以便隔绝空气、防止氧化，从而使原料的色泽和香味能够较长时间地保持住。另外，油卤菜一般都会选用含水量较少的动物性原料，而不宜使用含水量较多的蔬菜原料。这是因为油脂当中的香味物质往往更容易渗透到动物性原料的内部，从而保持油卤菜的特殊风味。5.调味汁浸泡卤菜在卤制宽厚的大型原料或质地紧密的原料时，由于原料难以在有效时间内入味，而卤菜又不可能像炖菜那样长时间加热，所以某些卤好的原料便需要在捞出来以后，再浸泡在特别制作的调味汁里边以补充味道。比如卤好的牛肉，就可以放在另外调好的调味汁里边浸泡，以增加特殊的味道。这种味汁的调制方法是：先把香料放清水锅里煮出味，再下小米椒节、青花椒、香菜、芹菜、葱头、胡萝卜等熬出味，待加入盐、生抽、老抽、美极鲜酱油、鸡精、味精等以后，晾冷便得到卤牛肉浸泡汁。在把卤牛肉放到调味汁里浸泡3小时后，捞出来切成片，即成。6.其他后续加工技术近些年，卤菜的后续加工技术已经有了一定的延伸，比如直接把卤菜以炒、炸、爆、煸等方式烹制成菜，虽说这时的后续加工属于热菜制作，但还是把它归入到卤菜的后续加工。

比如对卤猪头肉、卤猪拱嘴肉等较为肥腻的原料，我们可以先切成片，然后下油锅稍微煸炒出油，再加入青红椒块、干辣椒、花椒、蒜苗节、炸锅魁块等，最后炒成卤肉回锅肉一菜。对于整块卤猪头肉，在经过油炸除去部分油脂后，再从肉面处下刀剞十字花刀（皮相连），待入笼蒸取出来后，浇上炒好的味料便做成“有头有脸”一菜。再比如，把卤肥肠切成节后，下油锅煸炒至干香，再加入干辣椒节、花椒、香辣酱、姜片和蒜片炒出味，稍后下葱节、酥花仁并淋香油，翻匀便做成香辣卤味肥肠一菜。把卤排骨下热油锅里炸香后，加入用面包糠等炒出来的金沙调味料，便可制成“金沙排骨”一菜。附一 相关技术要点1、卤水的保管每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，卤制原料时剩下卤汁与未用的部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸。2、卤菜的保管用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6—7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。3、红油制法将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀（不能见水），倒入5斤色拉油中，再用文火煎熬，熬至红色即可。附二 经营注意事宜一、酱卤店一般不要开得太大，尽量减少早期的资金投入。

如店面稍大的，可将店铺的后半部分作作坊；店面较小的，可将产品在作坊加工好后再送到店里。二、对于摆摊位经营的必需置备一个可以防尘防蝇的食物零售柜。三、应该有自己的主打品种或特色产品，以一两样主打品种或特色产品为主，几种一般产品为辅，从而形成自己的风味特色，店铺招牌也最好用自己主打产品或特色产品来命名。四、产品在作坊里卤好后，再以整只或整块的形式摆于店中食物零售柜的托盘内，待顾客来了选好所需产品后，再当场过秤、斩切及打包，并配以卤水或香料小包。切记不可将制成品事先斩块或切片，否则顾客会怀疑你的产品质量和新鲜度。五、生意本小利大，利润总量小，早期的固定投入占很大比例，一般要1～2年才可回本，所以最好不要合伙经营。制作方法一、食材的腌制：需腌制的原料：大件的腌制办法，鸡、口条、兔肉、鹌鹑、蹄膀、鸭、牛肉、鸭颈等统称为大件。首先将以上原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（，加入洗净的原料进行腌制。腌制时间：冬天0－20度时，腌 制24小时左右，春天20－30度，腌制12个小时左右，夏天30－40度时，腌制5－6小时左右。蹄花、五花肉等新鲜料直接卤制即可。

小件腌制办法（翅尖、翅根、鸡爪、鸭掌、鸡君、鸭翅、鸭肫 等）：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。腌 制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。二、卤水制作：将卤料装入纱布袋中，扎紧袋口，用鸡骨、猪骨煮出骨头汤。其方法为：取5斤筒子骨加10斤水,用小火熬5－8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加竦椒、花椒、生姜适量，烧开后用小火熬1.5小时左右，香味溢出为宜。用糖色调好卤汁色泽，再加入料酒250克，盐、糖、味精适量，即可。糖色制法：将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时立即加入清水0.5斤即成糖色。以上配制卤料加水30－50斤，可卤生原料70－80斤，就应重新换卤料包。三、汆水难入味的原料在放入卤锅之前需汆水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需汆水。所有的小件不需汆水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。四、卤制：1、调味：每100斤卤水中加味精4两，食盐适量。

2、卤制：加原料、料酒、糖色、先大火，后小火煮30－50分钟，30分钟后调入味，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有 完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角和香籽 磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1斤，罗汉果2个。3、上色：取适量糖色用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。肚、肠的卤制：先清洗，不需腌制，汆水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制。蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3小件的卤制：卤水与清水各一半。卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、 兔、猪肉、猪心、猪舌、猪蹄为一类卤汁；鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠为一类；豆制品，藕则为一次性卤水。肠、肚为一类卤汁五、操作要点：卤水的保管：每次卤后捞起料包，除去卤汁中沉淀的杂质。如卤制原料少，只留卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变质。卤菜的保管方法：将卤菜用保鲜盒密封装好，放入冷藏柜中（生熟分开），第二天拿出用油刷子刷一层，然后刷上一层香油。红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可。凉拌菜调料：卤水、香油、蒜 泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。（此调料可以在售卖时赠送一小包，也可随卖随拌）。酱板鸭系列（酱板鸭、酱板鹅、酱板鸡、酱板排骨）1、选料：麻鸭子、老鸭丁

2、腌制：将鸭洗净，用刷子刷上一层酱油，再抹上雪花盐，撒上生姜未进行腌制（以10斤鸭子为标准，盐250克，酱油150克，生姜250克）。腌制时间 为：冬天0－20度时，腌制24小时左右，春天20－30度时，腌制12小时左右，夏天30－40度时腌制5－6小时左右。3、整形：将腌制好的鸭子用清水洗净，把鸭背砍开，主骨留在右边，用左边鸭翅将鸭头夹住，右边鸭翅、翅尖向上弯曲，用竹片将鸭撑开即可。4、烘烤：将煤烟烧净后，用铁勾将整好形的鸭子背面朝火挂入烤炉内烤30－50分钟，待背面呈金黄色，无水份及鸭油滴下后即可取出。 5、卤制：在原卤水的基础上，取20斤卤水，加枙子10个（酱红作用），紫草5克（需用油炒，见注2），白糖100－200克，料酒100克左右，味精适 量，甜面酱100克，生姜250克，糖色（制作方法见注1）500克以下，等鸭子八成熟以后，加入老三样，煮5－15分钟后捞出检查，没有完全熟透的重新 放入卤水中卤制，熟即止。然后把卤锅离火，将鸭子放入卤锅中浸泡10－15分钟即可。注：1、糖色的制作：取色拉油75克，白糖100克，先大火，后小火炒，起白泡后加入水，熬成金黄色即可。2、紫草油的制作方法：先将油放在锅里加热，把紫草5克放在油中炒，油变成菜红即可加入卤锅。

3、如需要清香味重一点，可以加适量甘草，如还要重，可加入适量罗汉果。（一）香酥鹅制作方法：1、将内脏挖净，冲掉血水。2、腌制：在水中加花椒、千里香、盐进行腌制，冬天24小时，春天12小时，夏天5－6小时。3、整形：用刀将背部砍开，用一翅膀反背夹位颈部，另一翅膀反背即可。4、出水：水开后煮10分钟。5、卤制：下锅、调味、煮至熟软，离火浸泡10分钟左右取出。6、将菜油烧至八成熟进行油烫使皮酥脆，程棕红色时捞出，刷上香油。（二）油淋鸡制作方法： 1、将鸡整形、两翅膀反背插入鸡头，两腿从鸡爪关节处用刀使鸡爪与鸡腿分开，鸡腿插入肚皮处，鸡爪放在肚内。2、腌制：10小时左右。3、出水15分钟左右。4、晾干水份后将鸡身刷满蜂蜜。（蜂蜜要刷均匀，否则油炸后鸡身颜色不一致）5、将菜油烧至七成熟下锅，炸至金黄捞出，再均匀地刷一层蜂蜜。6、将鸡放入卤锅内先用大火将卤汤煮沸，然后改小火闷煮，至皮软即可出锅。（三）鸭颈：1、腌制：取10斤水，加入1克亚硝酸钠，盐适量（腌制水偏咸）2、出水：将腌制好的鸭颈放入沸水中煮10－15分钟。3、卤制：在原卤水基础上，加毕卜5克，花椒200克，辣椒王500克，鸡精50克。

小火煮1小时，离火浸泡10分钟，待辣味进入，即可出锅。（四）童子鸡：制作方法：1、腌制：夏天5－6小时，春天12小时，冬天24小时。（在水中加盐、花椒、千里香、料酒）。2、整形：将肚皮朝上，右边的翅膀插入鸡喉，从嘴巴里拉出来，鸡爪放入肚子里面。3、出水后，直接放入调好味的卤锅中，卤制12－15分钟即可。（五）卤牛肚 1、不需腌制，将牛肚洗净，出水至八成熟。2、卤水里不加糖色，下卤锅卤烂即可。注：药膳鸡：腌制好后在鸡肚子里加入适量生姜、枸杞、党参进行卤制即可。口水鸡：又称盐水鸡、百斩鸡，其做法为腌制好后直接用盐水煮熟即可。卤藕时先用清洁球将表面打净，两端用刀切出孔，再时行卤制；千张、海带等用线捆扎起来，但不可过紧，否则中间无法进味；卤豆腐干时先需将干子用油炸成金黄颜色再进行卤制；花生米在卤制前必须用水将花生米泡胀，其标准为用手瓣开无硬芯。卤菜系列中的各个品种，其做法大同小异，注意灵活掌握形状与口味可根据地域不同而灵活改动，（如鸡的整形，很多地方的整形方法都有所区别，辣味、麻味可根据地方口味而适量加入辣椒与花椒）老三样在每次卤制时都需加入，其加入量较小，每次每样只需加入一小勺就可以了。配方白芷25克（增香）黄芪8克（味甘、滋补提香）陈皮8克（除腥、增香）丁香8克（香味浓烈、增香）白叩25克（又称豆蔻，增香）山奈15克（又称沙姜，除 腥增香）良姜15克（气味芳香，且浓勿多放）毕卜8克（可增加辛辣味）八角25克（双称大茴，增香）甘草15克（性味甘，可增回味）生姜250克（老姜） 花椒无籽红泡椒（适量）草果15克（增加卤水鲜味）孜然15克（增香）沙仁25克（增香、川沙仁为佳）香叶8克（又名月佳叶，增香）草扣15克（可起疏松 作用）桂皮（香味浓烈，微甜）当归8克（混合香味）小茴15克（增香，饱满为佳）香籽8克（增香）辣椒 糖色适量 （上色） 卤料包购买。卤料配方上面为标准，麻、辣色的深浅等方面可根据地方具体情况调整相应调配数量，特别注意要灵活运用。

一看就能操作，多看成行家。利用碎片时间，学习卤菜手艺。