宁夏银川)摘要目的]探讨黑果枸杞果醋发酵工艺参数：[方法]采用正交试验设计分别对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究，[结果]酒精发酵最佳工艺组合为：AS1．41型醋酸菌菌自中科院北京微生物所1．2生产工艺1．2．1酵母活化一添扣酵母添加醋酸菌黑果枸杞一分选去梗一压榨一调整成分一酒精发酵一分离倒罐发酵后熟澄清过滤黑果枸杞果醋发酵工艺．Vineg肃民勤人；用柠檬酸调整酸度为1．2．2．3酒精发酵。
安徽农业科学，．Sci．2009，37(32)：16126—16127责任编辑(北方民族大学生物科学与工程学院，宁夏银川)摘要目的]探讨黑果枸杞果醋发酵工艺参数：[方法]采用正交试验设计分别对酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究，确定了最优发酵条件。[结果]酒精发酵最佳工艺组合为：糖含量15％，酵母接种量0．1％，发酵温度30；醋酸发酵最佳工艺组合为：初始酒度l0％，发酵温度30，摇床转速150r／min。[结论的黑果枸杞果醋风味纯正关键词黑果枸杞；酒精发酵文献标识码文章编号0517—6611(2009)32—16126—．hnics，，．．[]．．[]ti15％，．1％，—．ture．／rain．『]rr})´．L)．：：；果醋是人们青睐的一种饮品，不仅具有水果的营养功，还能起到调节皮肤酸碱平衡的作用中含有的有机酸和人体所需的多种氨基酸，具有枸杞("．)国西北荒漠地、亟待开发的野生植物，分布于山西北部、宁夏、甘肃、青海、新疆、西藏。
笔者以黑果枸杞为原料，探讨工艺流程，以期获得高价值的营养保健型果醋。料与方法1．1试验材料民勤县周边；菌株：活性干酵母(安琪酿酒酵母)，AS1．41型醋酸菌菌自中科院北京微生物所1．2生产工艺1．2．1酵母活化一添扣酵母添加醋酸菌黑果枸杞一分选去梗一压榨一调整成分一酒精发酵一分离倒罐发酵后熟澄清过滤黑果枸杞果醋发酵工艺．Vineg肃民勤人，助教事植物学方面的收稿日期2009-07-081．2．2．1原料处理果实，做破皮处60mg／L酸钠溶液，抑制有害微生物15％，用柠檬酸调整酸度为1．2．2．3酒精发酵。取原料1：20投放37温水35～38水浴中活化30～60min，将活化好的酵母菌接入黑果枸杞滤澄清，备醋酸发酵用1．2．2．4醋酸发酵扩培得到醋酸菌液枸杞酒液进行摇瓶醋酸发，每天取样，分析酒度和酸度发酵过程中维持温度为设定值。通气发酵l0～15不再下降、酸度不再上升时，表明醋酸发酵基本结束，离心分，加热杀菌1．2．2．5发酵后熟。为防止过氧化的发生的活性，同时转14～16d。经过行成分调配过过滤和加可灌装得黑果枸杞果醋成果与分析2．1酒精发酵条件优含量作为价指标，以含糖量)正交设计进行正交试，确定酒精发酵最佳工艺。
正交试验设计见表是发酵温度酒精含量发酵最佳组合为B．c，，即糖含量150．1％，发酵温度30酸发酵工艺优指标，采用)次之，发酵温度发酵工艺最佳组合10％，发酵150r／ra2．3质量指2．3．1感官指标。色泽。紫红色，色泽鲜艳。体态。澄清透明，无沉淀，无浮膜。味道。酸甜适口柔和，口味醇正。香气。特有的黑果枸杞果香，醇厚浓郁。2．3．2化指标。还原4．；总2．。2．3．3微生物指标500，大肠杆菌，调整初始糖含量15％，酸度6g／L，接入0．1％的活性干酵10％扩培的醋酸菌，摇床转150r／rain，30oC发酵l015d，经发酵后参考文献]．中国调味品，2006，6(6)：10—12．，汪河滨，褚志强，等．不同方法提取黑果枸杞多糖的研究[食品工业科技，20o7(3)：145—146．．陕西农业科技：61—64，张旭光，等．砀山梨果醋加工工艺研究[J]．农产品加工，学刊，2OO7(9：35—37．的能力和数用提供更好的数据支撑服务参考文献．科技管理研究，2(D3，23(6)：83严利．我国渔言息化存在的主要问题．现代渔业信息，2OO9(杨宁生．现阶段我国渔业信息化存在的问题及今后的发展重点[：15—17．．农业网络信息，2O05(李西双．数据仓库技术在农业信息化中的应用研究[J]．农业图书情报学刊，2OO6，18，高怀友，周军，等．农业环境信息数据分析中数据挖掘技术的应用[J]．农业环境与发展，2OO3，20(：35—37．杨子江．我国建设“数字渔业”的SWOT分析：23—25
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