市场上的红花椒、青花椒和藤椒是什么关系？熟食行业怎么选择使用

花椒，藤椒，青花椒的关系是什么？

有的朋友认为青花椒就是红花椒没有成熟之前的花椒，这种认为是不对的，花椒和青花椒以及藤椒是不同的种类！

比如说，我们常规的四川花椒也就是蜀椒和秦椒这是最主要的花椒。

青花椒，很多省外朋友叫麻椒，以前厨师或者是厨房很少用到这个青花椒的，以前在四川民间叫狗椒子，这种花椒它也麻，但是，没什么香味，特别是放多一点还有苦涩味！

藤椒，是一个新品种，过去四川厨师也是很少用的，改革开放过后才开始用的，这个花椒最大的特点是，摘下来后还没有完全晒干可能就容易发霉，所以说市面上卖的藤椒，一颗一颗的很少，要卖都是新鲜的，一爪一爪的，也很少有干的，现在工艺发达了，很多有鲜的真空包装，但是要保存好还是最好要放保鲜柜，不然一撕开包装就变色难看了，藤椒一般主要拿来浸油，做藤椒油，藤椒油就可以长期保存！所以这三种花椒其实是不一样的。

花椒是小乔木，高大慨在六七米，青花椒要稍矮一点只有三四米，那么藤椒呢，就更矮了，枝条条就跟藤子一样！

那么这三种椒在我们四川，改革开放之前，青花椒和藤椒在厨师操作里，几乎都还没有怎么使用，比如我们四川，出青花椒最大的产地，四川蓬溪，他们的1998年才从凉山引进的，那么用，怎么区别呢？花椒的最大特点不仅麻而且香，买回来整个屋里几天都是香的，反观青花椒的香味就要差很多，所以说，花椒我们使用时不光取他麻味，最主要还要取它香味，我们烧菜，炒菜，还是卤菜一般都用花椒比较多！那么青花椒呢？它也麻但是它没有持续性的香味，他的麻可以很快激发，所以，现在的江湖菜，比如毛血旺，比如水煮鱼就是用青花椒比较多，因为它被油一激发，很快就出味，而且很浓烈，江湖菜系就需要这种重口味。那么藤椒呢，它也麻，但是没有花椒和青花椒那么重，但是藤椒有它自身的一种清香味，有种它特殊的味道，现在，喜欢藤椒味的人喜欢得不得了，不喜欢的人又把那种味道完全接受不了，特别是当下的新派凉菜和新派川菜，可以说是把藤椒发扬光大的主要两个使用的菜系。

那么，我们知道了，这几种花椒的不同，最后我们在选择使用时，就可以根据不同的习性，选择用在那些方面了！

最后说一下，我们说一下我们熟食行业都用什么花椒，熟食行业用红花椒和藤椒相对比较多，红花椒主要使用在卤水中，藤椒主要使用藤椒油，一般凉菜用得比较多！做卤水最好不要使用青花椒，因为青花椒持续性不强，在一个，青花椒容易使卤水败色，同时也容易使卤水发苦，大家可以去试试，拿一点青花椒用开水泡一下，然后看这个水是什么颜色？绝对是青乌色的，并且还发黑，试想一下，长期加青花椒在卤水里，会把卤水搞成什么颜色呢？但是，红花椒就不会有这样的情况，泡出来的水也是淡红色的，对卤水颜色也没有什么损害！藤椒，一般不建议加卤水中使用，藤椒在熟食行业里都是使用藤椒油的，一般都是作为凉菜中使用，最后归纳一下就是，熟食行业卤水用红花椒，凉菜根据菜品的味道用藤椒油或者花椒面，青花椒几乎不用！

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