高压锅做粉蒸肉要多久？

粉蒸肉是我做的比较多的一道菜，主要还是爱吃，就多做。曾经有过一段用高压锅做粉蒸肉的经历，分享如下。先介绍粉蒸肉的几种蒸法。

粉蒸肉的几种蒸法。

我们把粉蒸肉叫醡肉，学名米粉肉，醡肉有很多种蒸法，最好的效果是农村大蒸笼，那种竹子编制的大蒸笼，直径上米，10几格。蒸好后搬到案板上，掀开笼盖菜香肉香满屋窜，鼻子不自主的一口接一口老吸气，不想出气。

再就是家里的蒸锅，都不大，20几厘米，蒸得一盘米粉肉，有带格子的也是一层一盘，还不能放多了肉，多了会顶住上面。

用高压锅蒸米粉肉，是受了菜熟得快的诱惑。最早是老鸡、老牛肉，正常的锅炖熟至少3小时，用高压锅至多1小时。还有很多优点，砂锅炖那么长时间，搞不好把汤给熬没了，要加水，炖汤品质大降级。高压锅就没这问题，盖住盖子多少水，压好了放完气揭盖还是那多汤水。

后来想着米粉肉蒸锅要个把小时，那就高压锅试试吧。不试不知道，一试很满意，冷水就把码好的米粉肉放到锅里，盖住盖子，等到上汽，压上限压阀，看着表，20分钟关火，等到自然消气，揭开盖子，端出米粉肉，果然肉烂米粉香，火候正好。

高压锅蒸米粉肉的做法和步骤：第一步，炒米粉。

米粉市场有卖，不建议买那种现成的米粉，因为米粉从做好就处在香味挥发中，放了一天就香味大减，市场卖的米粉起码都在隔天以上。再个市场米粉很多还掺有红曲色素，蒸出的米粉肉颜色过于俗艳，不是正统酱色。

炒米的米不要淘洗，湿布擦擦就行。米里放几个八角，炒锅中火，炒瓜子一样，一直炒到大米变得金黄，带焦黄色的金黄，关火。挑出八角，米放凉，研磨成碎米。

第二步，腌肉。

五花肉切1厘米厚的大片，小香葱切段，姜拍碎剁碎，生抽化开甜面酱，盐。然后和肉放在一个盆里，拌匀，腌制20分钟。

第三步，拌米粉，码碗，入锅。

腌好的肉，倒入米粉，拌匀，块块肉全部沾满米粉，然后肉皮向下，挨着码到蒸碗，放入高压锅里的箅子上，盖住锅盖，开火。

第四步，蒸肉。

锅里水开，上汽了放上限压阀。烧到限压阀跑汽时，转小火，保持限压阀持续小放汽状态，呲呲有声20分钟，关火，等待高压锅自行消气。

第五步，成菜。

揭开锅盖，端出蒸碗，扣上盘子，翻过来，拿去蒸碗，成菜上桌。

高压锅蒸米粉肉容易出现的几个问题和解决办法。第一个，容易出现生米粒。

米粉肉的米粉，要求是碎米，不是实际意义上的米粉。炒好的米在磨碎过程中，会出现有部分的米粉，部分的碎米。这样的米粉拌入肉块，蒸的过程中会出现水分不够，肉里的水分和油又不能使碎米完全膨胀变软；蒸汽的水分也不够碎米吸收；腌料的水分还是不能够满足。因此，传统蒸米粉肉，蒸的过程中，会揭开笼盖，往碗里批点凉开水，满足米粉对水分的需要。

但是高压锅蒸米粉肉，限压阀放汽时，锅里处于高压状态，不能够开锅批水，就很容易造成肉蒸熟了，上层暴露着的部分米粉还是干的，肉就没法吃，除了把干米粉扒拉掉。

这个问题困惑我好久，也想了一些办法，实验多次。摸索出一个比较好的办法，先单独凉开水泡一点米粉，全部码好肉，把泡好的米粉均匀的撒上一层，以满足其他干米粒的水分需求。

第二个，容易出现夹生现象。

出锅的米粉肉，上层肉熟了，正好。拨开里面，还是生的，不能吃。

这个问题很尴尬，饭好了，就等这道大菜就饭，结果咬不动。假如待客，就更是尴尬。只好继续高压30分钟，再端上来，大家早没了食欲，饿过气了。

这个原因也是高压锅蒸米粉肉独有的现象。主要是蒸碗过大了，里面肉码多了，没蒸透。高压锅蒸肉环境也不容易蒸透，因而成了外层熟，里面生的状态。解决办法，从头注意就好，一碗肉最好300克，最多不要超过500克。

第三个，容易出现米粉肉水气过大的现象，看着水唧唧的没食欲。

这是因为高压锅是个密闭的环境，不像蒸笼那样，里面的热气有较大的循环流动空间，利于水分适度。解决办法是多蒸10分钟，然后拿掉限压阀，强行放气减压，没了压力揭开锅盖，端出肉扣到盘子里就行。