没有堂食的40天：餐饮店练内功研发新菜品，补齐了外卖短板
记者 时培磊 高广超 实习生 李炎晖
熟悉的味道又回来了。
5月10日，济南大部分餐饮店面恢复堂食。齐鲁晚报记者探访了4家餐饮店面，虽然堂食开放首日店里的客流量没恢复到此前水平，但他们都表示出对未来的看好。在离开堂食的40天时间里，他们选择了坚持，用外卖来维持经营，闲着的时候不忘修炼内功，研发新菜品，他们在用自己的方式来盘活店面。以下是他们的自述。
超意兴优品汇店店长张敏：外卖小哥可以有个地方吃饭了
我们店在济南优品汇下面，平时客流量不小，每天来堂食的顾客有上千人。3月底，我们接到禁止堂食的通知，说实话压力特别大。我们员工的收入和店里的生意挂钩，禁止堂食，店里生意受影响，员工收入肯定也受影响。
（超意兴优品汇店店长张敏）
禁止堂食后，我们就靠外卖和来店自取来维持经营。我们把平台的菜品都更新了，保证线上能点到店里的所有菜品，为了吸引大家点餐，我们还在平台和群里发放优惠券，每天外卖能送出一两百份。
在疫情防控形势严峻的时候，我们所有员工就临时住到店里。白天干活，晚上所有东西都清扫干净后，就找地方休息，有的在凳子上，有的在仓库，大家前后得住了十来天，基本没出过店。
辛苦是辛苦，但大家伙谁也没抱怨。这总比封闭在宿舍里强，很闷又干不了活。当然，我们会给大家在伙食上改善改善，包个水饺啦，蒸个包子啦，有想吃的都会去做着吃。
每天我都会关注济南疫情的最新情况，盼着早日能好转。看到病例减少的时候，我们都感觉济南在抗疫方面真得很厉害，慢慢就清零了。
（堂食开放首日，顾客在超意兴吃饭）
前两天，还有顾客问什么时候恢复堂食，我们只能跟他们说也在等通知。结果昨天（9日）下午3点半，居委会就来通知了，告诉我们明天（10日）可以开放堂食了。真的有点意外，比预期的要快。我赶紧召集了员工，把通知告诉了他们，大家都特别高兴，下午就准备第二天的堂食了。我们把摞起来的桌子重新摆放好，打扫消毒，包括餐具、洗碗机、消毒柜，全部消杀了一遍。
10号凌晨4点半，员工们就起来了，熬粥，给大家准备早饭。可能是因为大家养成了打包、外卖的习惯，开放堂食的第一天早上，来的人比较少。像旁边公司的人，早餐都是我们送过去，包括午餐，都不出来，等着一会给送过去。大家刚开始还是比较注意的，肯定会逐渐好起来。
疫情虽然对于餐饮业造成了影响，第一天早上情况也不太理想，但对于以后，我们还是信心满满。
开放堂食是餐饮行业复苏的一个信号，极大程度上提升了我们的信心。之前，我看到好多人没地方吃饭，在门口搭个凳子，感觉特别心酸。现在这些问题都解决了，像外卖小哥，就可以坐在屋里安心吃饭，喝上热乎的粥了，给他们解决了一些困难。
滕州羊肉汤店长李先生：在家不闲着，也在练内功更新菜品
我是枣庄滕州的，来济南做餐饮前前后后加起来有10多年了，一直开羊汤馆，主打羊肉汤、辣子鸡。朝山街上的这家店我们已经开了5年多了，也算是个老店了，店里有5个伙计，加上我一共6个人。这个位置的房租不便宜，加上员工开支，一天醒来就有近2000块钱的成本，但是平时生意还是很好的，能够支撑下来。
4月初，我们店也不开放堂食了，赶上疫情了，那没办法，大家都一样。刚开始，店里送外卖，一半员工轮班，后来外卖实在不行，我们就先暂时关门了。那时候，一个是感觉外卖也有一定风险，肯定会接触外卖小哥，怕交叉感染。另外一个是，赚不出来这个钱。打个比方，我一天卖200块钱，赚100块钱，这100块钱基本发工资了，开的意义在哪呢？
（开放堂食首日，一名顾客在店里吃饭）
关了店面，不是说我们就躺平了。在家也没闲着，正好趁着这个时候修炼一下内功，研究了一些新的菜品和套餐，下一步怎么搞活动提升客流量。我们也想着怎么换一些原材料进货渠道，重新筛选了一下，保证原材料好了，成本或许还会便宜一些。另外，店里有需要维修的，正好趁着有空把店面收拾一下，有些地方坏了，就给翻新一下。
昨天接到通知，能开堂食了，我们打心底高兴。今天（10日）第一天开堂食，卖得还可以，也有个1000多块钱的收入，跟预期的也差不多。
疫情确实有影响，我们小店还好，大的店面比我们负担大很多，我感觉今年应该是餐饮业最难过的一年了。但是我还是对餐饮业的未来有信心。疫情影响了我们的收入，但是心态不能崩了。我们挨着这么好的商圈（泉城路商圈），肯定会慢慢恢复的，你得吃饭是不是？
对我们来说，心态是一方面，另外我们也希望政府能给予各方面的支持，能够给商户更多的便利。
魔锅坊麻辣香锅老板吴敬辙：堂食第一天，老顾客进店打招呼好久不见
我感觉自己还是挺幸运的。我在佛山街干了3年，在这条街（朝山街）干了4年，积累了不少顾客，有了不少忠实粉丝，我微信上就有一万多名老顾客。4月初，我们收到通知以后，也支持疫情防控政策，赶紧关闭了堂食。生意确实也受到了影响，包括周边的大学生，都没法到店里来。
（魔锅坊麻辣香锅老板吴敬辙对餐饮业很乐观）
我们的小店是个夫妻店，算上我们自己一共6个人，堂食关了，压力肯定是有的，但我是一个非常乐天派的人，我们家有外卖，我还有一万多的粉丝支持，但是别的店就挺不容易的，外卖也没有，暂时就没法开。所以我一直抱着一颗感恩的心，做外卖，我们餐盒不收费，米饭不收费，馒头还是不收费，那时候没有免费酸梅汤，就免费送饮料。就是靠外卖，来想方设法把咱的这个地方经营下去。
每天我们能送150单的外卖，能够达到平时的三分之二。员工休班的时候，我们两口子就上阵，给顾客打包，想着把出错率降到零。
有一天外卖真是太多了，菜都不够用。我正着急，听说我弟弟、我哥那边有菜，他们的店没开，都把菜给我用了。从那天之后，我们多多少少会多储备一点菜品，以备不时之需。
（饭点时间过了，但仍然有顾客陆续来店里吃饭）
9号下午4点多钟，街道办工作人员告诉我们，明天能干了，我和我老公就填了材料，大家知道之后都非常激动，就像打了鸡血。打扫卫生、消毒，忙活了一下午。
今天（10日）中午，周边很多上班的老顾客都到店里来吃饭，第一天就恢复跟平时差不多了。他们进来的时候就说好久不见啊。他们没把我当老板，当成了一个姐，说到我店里，像回到家一样。
最近几年，疫情影响了餐饮行业，好多同行都转行了。但是我从来没有想那么多，可能我就是一个简单的人，我就觉得只要他们喜欢吃我家的香锅，我能把这份香锅送到他那里，我心里就很高兴。前段时间，我们根据顾客口味，把销量不好，顾客不经常吃的菜品撤掉，上了一些顾客欢迎的菜品。只要口味好，生意就不会差，我会一直坚持做下去。
C部落烧烤厨师长郑鹏飞：疫情淘汰了一部分餐饮企业，但也是机遇
我们店是一家老店，开了6年了。一直以来，我们主要是做堂食的，每天能有四五百人次来店里吃饭，生意还是不错的。以前外卖也做，但是量很少。
我们店3月底接到通知，我们作为老店，当然要积极响应号召，就把堂食停下来了。我们就把员工两班倒。说起来，平时上班可能会感到很疲惫，疫情来了，觉得更珍惜工作了，大家上班状态都很好。我们把重心转回到外卖上，也算是把以前的短板给补回来了吧。
（C部落烧烤厨师长郑鹏飞）
外卖跟堂食不太一样，我们必须得研究大家喜欢吃什么，还得考虑到大家可接受的价格范围，推出了一些适合家庭的外卖和套餐，这些都很实惠。我们缩减了一部分菜品，但是加大了供应菜品的量，走量以后价格就能便宜些。这段时间下来，我们靠外卖，在员工轮流值班的情况下，店面还能维持个基本收支平衡。
今天（10日）下午开会，我们店长还说，前段时间外卖做得比较好，想接着做下去，这也算是疫情逼得我们多了一条路子。
其实这几年疫情，餐饮行业都很焦虑，突然感觉这个工作并不是特别稳定，这是之前从来没有过的想法。但也没有办法，疫情是客观影响，各行各业都受影响，只是餐饮比较典型。
（烧烤店正在加工烤肉）
尽管如此，我们肯定不会轻易转型，还是会非常慎重。我们这个圈子最近趁着这个机会也经常交流，有的人回老家了，有的也想转行，各种想法都有。我们是喜欢这行，做其他的我们也不会。疫情淘汰了一部分餐饮企业，但这也算是一个机遇。
这段时间，我们没有裁掉员工，开放堂食后，我们后续可能还要加人，我们还是相信民以食为天，餐饮业肯定不会往回走的。第一天开放堂食，我们对晚上的情况还是非常期待的，但是也有可能大家还是先观望一下，先等两天，我们也做好了这种心理准备。
